Мясо с овощами в казане на костре

Казан на углях удобно использовать для тушения баранины с картофелем, морковью и перцем. Сначала обжарьте мясо, затем доведите его почти до мягкости под крышкой. Перец и помидоры отправятся в казан последними. При такой закладке все овощи успевают приготовиться и сохраняют форму.

Какое мясо взять под казан на костре

Для тушения под крышкой подойдёт лопатка. В ней есть соединительная ткань и жир, поэтому куски хорошо размягчаются при долгом нагреве. Постную вырезку лучше оставить для быстрой жарки. Толщина нарезки влияет на порядок работы. Если порция уже нарезана мелкими кусками, проверьте мягкость мяса раньше, чем при тушении крупных кусков. Овощи добавляйте по их собственному времени приготовления.

Ингредиенты на 5–6 порций

• баранина (лопатка или задняя часть) — 1 кг;
• курдючный жир или растительное масло — 50 г жира либо 3 ст. л. масла;
• лук репчатый — 4 крупные головки;
• морковь — 3 штуки;
• картофель — 6–8 средних клубней;
• болгарский перец — 2 штуки;
• помидоры спелые — 3 штуки или 2 столовые ложки томатной пасты;
• чеснок — 1 головка;
• зира, молотый кориандр, соль, острый перец — по вкусу;
• вода или бульон — около 300 мл.

Приготовление

1. Подготовьте продукты

1. Мясо нарежьте кусками 3–4 см. Куски одинакового размера проще проверять на мягкость.
2. С баранины срежьте очень толстый наружный жир, тонкие прожилки внутри куска оставьте — они дадут сочность.
3. Лук нарежьте полукольцами, морковь — брусками, картофель — крупными дольками. Перец и помидоры режьте крупно: они развалятся раньше остальных.
4. Мясо обсушите полотенцем. Мокрая поверхность на первом прогреве мешает мясу быстро подрумяниться.

2. Подготовьте угли и прогрейте казан

1. Установите казан устойчиво на подставке над углями. Начинайте готовить, когда открытое пламя спадёт. Регулируйте нагрев количеством углей под казаном.
2. Прогрейте казан, положите жир или масло и прогрейте, пока масло не станет текучим. Если оно задымилось, уменьшите нагрев.

3. Обжарьте мясо и по очереди добавьте овощи

1. Порциями обжарьте мясо до плотной румяной корочки. Не заполняйте казан всем объёмом сразу — переполненный казан остывает, и мясо вместо жарки пускает сок.
2. Верните всё мясо в казан, добавьте лук и морковь, обжарьте до мягкости лука.
3. Уменьшите нагрев. Осторожно влейте тёплую воду или бульон в казан с луком и морковью, когда на дне уже есть их сок. Положите специи и закройте крышкой. Томите, пока вилка не начнёт входить в мясо без заметного усилия.
4. Добавьте картофель, при необходимости подлейте немного воды. Тушите под крышкой, пока край дольки не будет легко прокалываться ножом.
5. Заложите перец и помидоры, готовьте до мягкости картофеля, пока перец ещё держит форму.
6. В конце положите раздавленный чеснок, попробуйте на соль, снимите с огня и дайте постоять 10 минут под крышкой.

Если бросить всё сразу, к моменту готовности мяса перец и помидоры превратятся в разваренную массу.

Проверка готовности

Самые толстые куски цельной баранины должны достичь в центре минимум 63 °C, после чего выдержите не меньше трёх минут перед подачей. Для мягкости лопатке обычно нужно больше времени. Если температура достигнута, но вилка входит с усилием, добавьте немного жидкости и продолжайте тушить на тихом жаре.

Типичная ошибка и как её исправить

Самая частая ошибка — слабый прогрев казана и спешная закладка всего мяса сразу. Мясо выделяет сок, варится в нём и прилипает к дну. В следующий раз обжарьте мясо двумя-тремя порциями. Если куски прилипли, дайте нижней стороне подрумяниться и сдвиньте их лопаткой, когда они начнут отходить. Если на дне есть горелые кусочки, уберите их перед тем, как закладывать овощи.

Подробнее о том, в каком порядке закладывать мясо и овощи в казане— мы разобрали отдельно.