Стейк на кости. Как выбрать отруб и проверить готовность

Стейк на кости — кусок цельного мяса, который мясник отрезал вместе с частью кости. Название описывает форму, но не конкретный отруб. На кости продаются рибай, ти-бон, свиная и баранья корейка. Какой стейк удобнее пожарить, зависит от того, где находится кость, сколько рядом мякоти и одинаковая ли толщина по всей площади.

Как разобраться по срезу

У рибая на ребре кость проходит вдоль края, а на мясе заметно крупное округлое «глазко». Длинная зачищенная реберная кость характерна для нарезки, которую называют томагавком. Перед покупкой представьте кусок на своей сковороде: длинная кость может выступать наружу и мешать уложить стейк всей поверхностью. Если сковорода небольшая, короткое ребро удобнее.

У ти-бона кость образует букву Т, а по сторонам лежат два разных участка мяса. С одной стороны широкий стриплойн, с другой — меньшая часть вырезки. Участки разной толщины могут нагреваться с разной скоростью. Корейка на кости обычно имеет одну крупную мышцу и кромку жира. Этот признак бывает у свинины и баранины, поэтому вид мяса уточняйте на этикетке.

Что оценить перед жаркой

Посмотрите на толщину у края и возле кости. Чем сильнее она меняется, тем труднее получить равномерный результат. У высокого стейка удобно сначала подрумянить обе стороны, а затем довести на более умеренном жаре. Если кость мешает хорошему контакту с плоским дном, можно использовать решётку или довести стейк в духовке в подходящей посуде.

Кость входит в общий вес покупки. Для ужина на несколько человек сравнивайте размеры мякоти на срезе. Один крупный стейк на длинном ребре может весить больше двух коротких, хотя съедобного мяса будет примерно столько же. Если нужны равные порции, удобнее ориентироваться на толщину и площадь мясистой части.

Как проверить и разрезать готовый стейк

Введите щуп сбоку в самую толстую зону, не касаясь кости. Если срез широкий или по обе стороны кости разная толщина, измерьте в нескольких точках. Для цельных стейков из говядины, свинины и баранины нужно минимум 63 °C и не меньше трёх минут отдыха. Цвет мяса у кости зависит от отруба и нагрева и не показывает точную готовность. Для подачи можно обвести кость ножом, отделить мякоть и нарезать поперёк волокон. Тогда удобно взять по ломтику, а кость не мешает разделить блюдо.

Рисунок мышц рибая подробнее разобран в руководстве по толстому краю.