Толстый край говядины. Что это за отруб и как его готовить
Толстый край говядины — спинной отруб в районе рёбер, ближе к лопатке. Из этой части вырезают рибай. В магазине толстый край продаётся крупным куском, порционными стейками и на ребре. Внешний жир можно частично срезать, а жир внутри мышц и между ними влияет на то, насколько сочным получится готовый кусок.
Как узнать толстый край по срезу
У порционного куска часто видно большое округлое «глазко» мяса. По дуге вокруг него лежит наружная мышца, отделённая светлой жировой прослойкой. Светлые мелкие прожилки внутри самих мышц называют мраморностью. Толстый край бывает и с очень скромной мраморностью: это зависит от животного и конкретного куска. Поэтому лучше смотреть и на название на этикетке, и на расположение мышц.
Тонкий край лежит дальше по спине. В типичном порционном срезе он выглядит более вытянутым и ровным, а жировая полоса чаще идёт по одному краю. Вырезка, которую с ними иногда сравнивают, лежит с другой стороны позвоночника и выглядит как более узкий кусок без такой заметной прослойки между мышцами. Вырезка обычно постнее. Если мясник подрезал жировую шапку или разделил толстый край по мышцам, по одному внешнему признаку его легко перепутать.
Как выбрать кусок под блюдо
Для сковороды удобно взять стейки примерно одинаковой толщины с ровными торцами. Слегка разная толщина по краям неизбежна, но сильный перепад приводит к тому, что узкий край подсыхает, пока готовится середина. Если на одном боку широкая жировая полоска, стейк можно сперва поставить этим боком на сковороду и вытопить немного жира. Для этого удобно держать его щипцами.
Крупный толстый край удобно запекать целиком. Для нескольких порций выбирайте мясо постоянной толщины по длине. Кусок, резко сужающийся к концу, имеет смысл разделить и вынуть тонкую часть раньше. Если отруб на рёбрах, убедитесь, что он помещается в форму, и измеряйте температуру в мясе вдали от кости. Цельный кусок говядины при готовности должен достичь не меньше 63 °C, после чего ему дают минимум три минуты отдыха.
Как нарезать для подачи
Посмотрите на направление волокон до нагрева: после появления корочки их труднее увидеть. На большом куске можно сначала отделить наружную мышцу по естественной жировой прослойке. Затем каждую часть нарезают поперёк её волокон. Это особенно удобно, если один гость любит более постные ломтики из середины, а другой предпочитает сочный край с румяной корочкой.