Стейк Нью-Йорк. Что за отруб и как жарить

Нью-Йорк, или стриплойн, узнаваем по крупной ровной мышце и полоске наружного жира с одной стороны. Выбирайте стейк одинаковой толщины. Слишком тонкий край может пересушиться за то время, пока готовится середина.

Что сделать с жировой полоской

Оставьте рабочую часть полоски, если любите её вкус. На горячей сковороде можно коротко поставить стейк на жировой край, придерживая щипцами. Затем обжарьте широкие стороны. Промокнутая поверхность быстрее темнеет и меньше охлаждает дно.

Как довести середину

Проверяйте температуру из центра мышцы, вводя щуп сбоку. Ориентир для цельной говядины — 63 °C с отдыхом не менее трёх минут. Толстый кусок после подрумянивания доводите на более мягком нагреве. Нарезайте после отдыха, чтобы ломтики держали форму.

В меню стриплойн может соседствовать с антрекотом. При покупке уточняйте, с какой части снят конкретный кусок.