Стейк флэнк. Из какой части его вырезают и как нарезают
Флэнк-стейк берут из пашины говяжьей туши. Это плоский кусок одной мышцы с заметными длинными волокнами. Один край часто тоньше другого. Такое мясо удобно быстро подрумянить и нарезать поперёк волокон. Если сделать толстые ломтики вдоль волокон, тот же стейк будет жеваться заметно труднее.
Как выглядит сырой кусок
Флэнк выглядит как широкий невысокий пласт. Внутри часто мало видимых жировых прослоек, а снаружи после зачистки иногда остаётся тонкая плёнка. Волокна легко рассмотреть на поверхности. Перед жаркой посмотрите, в каком направлении они идут: после подрумянивания рисунок будет слабее заметен. При покупке длинного пласта заранее узнайте размер своей сковороды, чтобы понимать, нужно ли делить мясо.
Флэнк и бавет иногда встречаются рядом в витрине. Название «бавет» может относиться к нескольким отрубам и зависит от схемы разделки. У флэнка по конкретному английскому наименованию обычно имеют в виду одну мышцу пашины. По одному наклону волокон нельзя надёжно отличить все плоские стейки. Уточните название и часть туши у продавца.
Как подготовить к сковороде
Если весь пласт не лежит на дне свободно, разделите его на две или три порции. У очень тонкого края обычно меньше времени до нужной температуры, чем у широкого мясистого участка. Поэтому проверяйте их отдельно. Промокните мясо, приправьте, положите на прогретую сковороду и подрумяньте с обеих сторон. Если центр более толстой части ещё прохладный, уменьшите нагрев.
Для цельной говядины проверьте щупом минимум 63 °C в толстой части и оставьте на отдых минимум три минуты. У тонкого пласта вводите наконечник сбоку и направляйте вдоль куска. Так он не пройдёт сквозь мясо и не упрётся в сковороду.
Как нарезать и подать
Положите стейк на чистую доску и поверните так, чтобы нож проходил поперёк видимых линий волокон. Если на одном конце направление меняется, сначала разделите пласт на участки. Затем нарежьте каждый поперёк. Тонкие ломтики подойдут для сэндвича, салата или тёплой лепёшки. В сэндвиче особенно важна толщина: короткие волокна и тонкий срез легче откусить, не вытягивая из хлеба весь кусок.
Для сравнения можно посмотреть, что называют баветом.