Бавет-стейк. Что за отруб и как его нарезать

Бавет — название тонкого волокнистого стейка из говядины. У мясника стоит уточнить, какую часть туши он имеет в виду. Во французской разделке различают бавет из нижней части поясницы и бавет из пашины. В продаже под одним коротким названием могут встретиться оба варианта. У них похожи длинные волокна, поэтому оба удобно быстро обжарить и нарезать поперёк.

Как различаются два отруба

Бавет из нижней части поясницы часто подписан как «бавет д’алойо» или «сирлойн флап». Это вытянутый, сравнительно плоский кусок с хорошо заметными пучками волокон. На одном конце он бывает толще. Полное название на этикетке и уточнение у мясника надёжнее, чем попытка узнать отруб по форме. Если нужны порции для сковороды, выбирайте кусок, у которого можно отдельно обжарить тонкий и толстый концы.

Бавет из пашины иногда подписывают как «бавет де фланше» или «фланк». Как и у поясничного варианта, у него обычно легко увидеть направление волокон. Кусок может выглядеть шире и плотнее. Угол, под которым идут волокна, зависит от разделки. Его стоит посмотреть непосредственно перед нарезкой, а не выбирать угол по схеме из рецепта.

Что можно перепутать при покупке

Скерт тоже длинный и волокнистый, но это другой отруб. Он часто продаётся длинной узкой полосой. Если у вас уже лежит разделанный кусок без этикетки, по одной ширине и цвету нельзя уверенно назвать отруб. Полезнее убедиться, что вы видите направление волокон и что на поверхности нет большой грубой плёнки. Её имеет смысл снять, если продавец оставил кусок неочищенным.

Как жарить и подать

Разделите очень длинный кусок на порции, которые помещаются на сковороде. Промокните поверхность бумажным полотенцем, приправьте и подрумяньте с обеих сторон. Если толстый край ещё не прогрелся, уменьшите огонь и продолжайте жарить. Для цельного куска говядины проверьте в середине минимум 63 °C и дайте не меньше трёх минут отдыха.

При подаче держите нож поперёк видимых линий на мясе. Удобно сначала разделить готовый бавет на части по тем участкам, где меняется направление волокон. Затем нарежьте каждый фрагмент тонкими ломтиками. Поперечный срез укорачивает волокна, поэтому один и тот же стейк будет легче жевать, чем при нарезке вдоль.

Если рисунок на срезе рыхлый и слоистый, а кусок толще и уже, сравните его с скерт— там различия между двумя отрубами разобраны по тем же наблюдаемым признакам.