Постное мясо. Какие отрубы подходят для жарки и тушения
Постным называют мясо с небольшим количеством жира. На прилавке это часто куриная грудка без кожи, свиная вырезка или некоторые говяжьи отрубы задней части. Но название отруба даёт только общий ориентир. Даже два куска одного вида могут отличаться по мраморности, а у фарша жир распределён так, что его трудно оценить на глаз.
Где смотреть на жир
У цельного куска сначала осмотрите края. Если вокруг лежит толстая белая кайма, часть её можно снять. Затем посмотрите в центр среза. Белые мелкие полоски внутри мышцы означают, что часть жира проходит между волокнами и кухонным ножом её не убрать. Большая полоса между двумя мышцами — отдельная прослойка, которую проще удалить до приготовления.
На упаковке полезно сравнивать содержание жира на 100 г при равном размере порций. У фарша это надёжнее цвета: мясо может выглядеть более светлым из-за сырья и способа измельчения. Куриная грудка с кожей и такая же грудка без кожи тоже будут различаться. Если важна доля жира в готовой порции, учитывайте масло, панировку и соус.
Постность и мягкость зависят от разных свойств
Свиная вырезка постная и подходит для быстрой жарки. Некоторые постные говяжьи отрубы содержат больше соединительной ткани и будут плотными, если готовить их как вырезку. Для рагу берите кусок, который выдержит долгое тушение. Сырую мышцу с заметными плёнками стоит зачистить или готовить под крышкой, пока вилка не начнёт легко разделять мякоть.
Мягкую грудку или вырезку нарезайте поперёк волокон и проверяйте термометром. Цельной свинине и говядине нужно минимум 63 °C с отдыхом от трёх минут, птице — 74 °C. Для говяжьего или свиного фарша нужна температура не меньше 71 °C. При небольшом количестве жира запас до пересушивания меньше, поэтому толстые и тонкие порции удобнее снимать по отдельности.
Как выбрать на конкретный ужин
Для быстрых ломтиков на сковороде возьмите ровный кусок без больших плёнок, нарежьте и обжарьте в один слой. Для подачи с подливкой можно довести порцию под крышкой в небольшом количестве бульона. Для запекания целиком ищите ровный отруб без сильно сужающегося конца. Так меньше вероятность, что тонкая часть пересохнет до готовности середины.
На примере можно посмотреть, как выглядит тонкий край говядины.