Тонкий край говядины. Что это за отруб и как его готовить
Тонкий край говядины — часть спины ближе к пояснице. Когда его продают без кости и режут поперёк, из него получают стриплойн. В мясе хорошо заметна крупная основная мышца, часто с полосой жира на одной стороне. Тонкий край удобно разделить на стейки или запечь целым куском, если толщина более-менее одинакова от начала до конца.
Как узнать тонкий край по срезу
Срез чаще вытянутый и довольно ровный. Основная мышца занимает почти всю поверхность, а наружный жир образует дугу или полосу по одной стороне. Внутри могут быть мелкие жировые прожилки. Их количество зависит от конкретного куска. Даже при одинаковом названии один отруб бывает постнее другого, поэтому мраморность сама по себе мало помогает в распознавании.
У толстого края, который лежит ближе к рёбрам, срез часто выглядит иначе: есть крупное округлое «глазко» и наружная мышца, отделённая жировой прослойкой. Тонкий край чаще состоит из одного видимого массива мяса. Если срез выровняли и жир почти целиком сняли, уточняйте часть туши по этикетке или у мясника. Вырезка выглядит как более узкий кусок и обычно не имеет характерной наружной полосы.
Что приготовить из тонкого края
Для сковороды подойдут отрезанные поперёк стейки примерно одинаковой толщины. Если по краю слой жира шириной в палец, можно слегка подрезать его или сначала поставить стейк на этот край, удерживая щипцами. Часть жира вытопится, и на нём можно будет подрумянить остальную поверхность.
Для запекания удобен отруб с ровным сечением. Сильно сужающийся конец лучше отделить и вынуть раньше. Температуру проверяйте в центре наиболее толстой части. Цельному куску говядины нужно не меньше 63 °C в центре и минимум три минуты отдыха перед нарезкой. Если готовите тонкие полоски для быстрой жарки, режьте поперёк волокон и работайте небольшими порциями.
Что брать для другого блюда
Для продолжительного тушения до распада волокон удобнее взять лопатку или голяшку. В них больше соединительной ткани, поэтому бульон получается более плотным. Тонкий край лучше подходит, когда хочется получить аккуратные ломтики с румяной полоской снаружи. Если покупаете целый отруб на несколько обедов, заранее решите, какую часть оставите для запекания, а какую нарежете на стейки. Так легче сохранить одинаковую толщину порций.
По рисунку мышц их проще всего сравнить с толстым краем говядины.