Гуанчиале: что это и чем отличается от панчетты

Гуанчиале — итальянская вяленая свиная щековина. Её ценят за слой жира, который вытапливается на сковороде, и мясную прослойку, которая подрумянивается. Гуанчиале кладут в карбонару, гричу и аматричану. Название связано с итальянским словом guancia, то есть «щёка».

Как распознать гуанчиале

Проверяйте отруб по этикетке. Срез помогает понять, как будет вести себя изделие при жарке, но по одному кадру установить его происхождение трудно.

Срез: жира больше, чем мяса

Гуанчиале делают из щеки, где жир занимает бо́льшую часть объёма. На срезе это видно сразу: толстые жировые пласты, между ними — узкие волнистые ленты мяса. В мясной части после жарки появляется упругая корочка. У тонкого среза жир полупрозрачный и глянцевый, мясо — розово-красное. У панчетты слои нередко выглядят ровнее, потому что её делают из брюшной части. Пропорции мяса и жира различаются у разных кусков.

Поверхность: специи и аромат

У многих вариантов сухая поверхность с чёрным перцем, иногда с чесноком или травами. Встречаются и копчёные изделия. Если хотите вкус без дыма, проверьте на упаковке способ обработки.

С чем легко перепутать

• Панчетта. Тоже сыровяленая, но из брюшной части. Рисунок прослоек обычно ровнее. При замене смотрите, сколько жира даёт конкретный кусок.
• Бекон. Может быть копчёным. Для рецепта выбирайте по аромату и доле жира, а не по одному названию.
• Лардо. В нём преобладает свиной жир. Если в блюде важны подрумяненные мясные кусочки, замена изменит текстуру.
• Свежая щековина. Сырая щека с прилавка — заготовка, а не готовый продукт: её нужно готовить, а не класть в пасту.

Гуанчиале на кухне

В карбонаре важна и доля жира, и его вкус.

Бруски гуанчиале медленно прогревают на сковороде: жир вытапливается и заменяет масло для соуса, а мясные ленты доходят до хруста и остаются в пасте. Если взяли кусок с тонкими жировыми прослойками, жира в сковороде получится меньше.

Вкус дыма стоит учитывать при выборе. Карбонара строится на сладковатом вкусе свиного жира и перце; бекон перенёс бы в неё дым и сместил вкус. Тот же принцип работает в аматричане с томатами: вытопленный жир связывается с соусом, а перец из корки добавляет пряность.

Для первой пробы возьмите небольшой кусок и поджарьте несколько брусков. Так виднее, сколько жира понадобится для остального блюда. Вытопленным жиром можно жарить яйца и овощи — он даёт блюду свиной вкус без дыма. Подрумяненные кусочки идут в салаты и закуски вместо бекона.

Купленное изделие храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C и следуйте сроку на упаковке. Начатый кусок плотно заворачивайте и расходуйте в срок, который производитель указал для вскрытой упаковки.

Если для блюда нужна свежая мякоть, загляните в разбор частей свинины.