Какие части свинины для чего подходят

На шампуры удобна шея, на отбивные — корейка, а для рулета или медленного тушения пригодится лопатка. Вырезку стоит оставить для небольших медальонов. Она готовится быстро и особенно заметно подсыхает при лишнем нагреве.

Чем отличаются шея, лопатка и окорок

У шеи жир идёт между мышцами, поэтому кубики обычно получаются менее постными. У лопатки заметны швы и плотные участки, которые хорошо работают при тушении. Окорок неоднороден. Если кусок разбирается на несколько мышц, режьте каждую отдельно поперёк её волокон. Так порции будут похожи по текстуре.

Что выбрать по форме куска

Корейку удобно резать на одинаковые отбивные, а полоска наружного жира по краю помогает распознать отруб. Для запекания рёбер ищите пласт с ровным мясным слоем. Грудинку покупают ради чередования жира и мяса. При жарке она отдаёт много жира, поэтому количество масла стоит подбирать под конкретный кусок.

Если меняете вид мяса в рецепте, отдельно подберите части говядины.