Флэт-айрон. Из какой части говядины делают этот стейк
Флэт-айрон — плоский говяжий стейк из верхней части лопатки. При разделке мясник раскрывает отруб вдоль и удаляет жёсткую соединительную прослойку из середины. Получаются два сравнительно ровных пласта. Их нарезают на стейки. Такое строение удобно для быстрой жарки: толстый слой грубой соединительной ткани больше не проходит через каждый ломтик.
Как узнать флэт-айрон по срезу
Кусок обычно широкий, плоский и примерно одинаковой толщины на большей части длины. На поверхности можно заметить направление волокон. По краям иногда остаётся тонкая наружная плёнка. Её можно аккуратно срезать перед жаркой. В центре правильно подготовленного пласта не должно быть толстой жёсткой полосы, делящей стейк на две части.
У поперечного стейка из той же лопаточной мышцы, который продают под названием топ-блейд, такая полоса может оставаться. Тогда в каждом ломтике через центр проходит плотная белая линия. По одному названию на упаковке иногда трудно понять вариант разделки, поэтому попросите показать срез. Если жёсткий слой посередине оставили, для быстрой жарки удобнее выбрать другой кусок либо разделить мясо вдоль прослойки.
Чем отличается от других тонких стейков
Флэт-айрон могут спутать с баветом из-за плоской формы. Бавет берут из другой части туши. У него тоже заметны длинные волокна, но происхождение и рисунок мышц отличаются. Если куски уже сильно зачищены, узнать точный отруб по одному цвету трудно. Для сковороды важны одинаковая толщина и отсутствие крупных плёнок, а название можно сверить у мясника.
Как обжарить и нарезать
Совсем длинный пласт при необходимости разделите на две порции. Промокните, посолите и подрумяньте с двух сторон. Если поверхность темнеет быстрее, чем прогревается середина, уменьшите нагрев. Для цельного куска говядины измерьте в центре не меньше 63 °C и дайте отдохнуть минимум три минуты. Щуп вводите сбоку, чтобы он не прошёл сквозь тонкий пласт.
Перед нарезкой найдите направление волокон. Режьте поперёк, а если оно меняется, сначала разделите стейк на участки. Тонкие ломтики удобно подать с зеленью, овощами или небольшим количеством тёплого соуса.
Для сравнения двух плоских стейков есть материал об устройстве бавета.