Фарш из лосятины. Как выбрать и приготовить

Фарш из лосятины обычно сравнительно постный. Поэтому котлеты из него могут получиться плотными, если жарить их долго или сформовать слишком толстыми. Отдельный вопрос — происхождение мяса. Для готовки берите лосятину с подтверждённым происхождением и необходимым ветеринарным контролем. Готовность фарша проверяйте термометром в центре порции.

Как оценить фарш перед приготовлением

Если покупаете готовый, прочитайте, входит ли в состав только лосятина. В смеси могут быть другой вид мяса, жир, вода и приправы. По одному тёмному цвету нельзя определить ни состав, ни качество обработки. Если измельчаете сами, снимите грубые плёнки и жилы до помола. Мясо и детали мясорубки держите холодными. Очищайте нож и доску после работы с сырьём.

Мелкий помол легче собирается в ровные шарики или начинку. Для более рыхлой котлеты подойдёт средняя решётка и короткая формовка. Если хочется сочности, часть мелко нарезанного лука можно предварительно размягчить и остудить, затем смешать с фаршем. Добавляйте понемногу: очень влажная масса хуже держит форму на сковороде.

Какой способ выбрать

Для котлет делайте невысокие порции одинаковой толщины. Легче подрумянить обе стороны и проверить середину, чем доводить высокий толстый шарик на сухой сковороде. Если край темнеет, убавьте нагрев и продолжайте готовить. Для тефтелей можно использовать подливку: нагрев получается мягче, а соус подают вместе с мясом.

Из того же фарша удобно сделать небольшие фрикадельки для супа. Мелкие кусочки прогреваются быстрее, но проверять температуру всё равно стоит в нескольких самых крупных. Положите готовые порции на чистое блюдо, а сырой фарш для второй партии держите в холодильнике.

Какая температура нужна

Для фарша из дичи ориентируйтесь на минимум 74 °C в центре. Вводите тонкий щуп сбоку в самое толстое место. Измеряйте именно мясо: температура соуса рядом обычно выше. Цвет среза у дичи может оставаться тёмным и зависит от сырья. Если хотите проверить соль, приготовьте пробную маленькую котлету полностью и только затем попробуйте. Сырой фарш для этого не подходит.

Для цельных отрубов есть отдельное руководство по выбору проверенной дичи.