Дичь. Какое мясо так называют и как его выбрать

Дичью называют диких животных и птиц, на которых охотятся, а в разговоре о кухне — их мясо. В тарелке это может быть запечённая дикая утка, тушёная лосятина, котлеты из оленины или рагу из зайца. Когда такие же виды разводят на ферме, их иногда продают рядом с промысловой дичью. При покупке важно узнать, выращено животное или добыто на охоте.

Какие виды мяса относят к дичи

Из крупных животных чаще встречаются олень, лось и кабан. От них получают и цельные отрубы, и мясо для фарша, но эти продукты требуют разного обращения. Из птиц под названием «дичь» могут продаваться дикая утка, фазан или перепел. Домашняя утка и фермерский перепел могут быть гораздо доступнее, однако у дикой и выращенной птицы разное происхождение и нередко разное количество подкожного жира.

Оленина и лосятина обычно постные. У лопатки может быть много плёнок и плотных участков, тогда как у спинного отруба строение ровнее. У кабана бывает заметный слой жира. Поэтому правило «дичь всегда без жира» подводит. По цвету, запаху и внешнему виду нельзя надёжно определить ни происхождение, ни безопасность. Темнее или светлее мясо бывает по разным причинам, включая вид, отруб и условия хранения.

Как выбрать дичь для конкретного блюда

Сначала уточните вид и часть туши. Для рагу удобно взять лопатку и отваривать или тушить её до мягкости. Постный спинной отруб быстрее пересыхает, поэтому его проверяют термометром раньше. Если готовите дикую утку, разделённую на грудки и ножки, их можно проверить и снять с огня в разное время. Ножкам часто полезно дополнительное тушение уже после того, как они безопасно прогрелись.

Для покупки выбирайте поставщика, который может подтвердить происхождение и необходимый ветеринарный контроль. С охотничьим кабаном особенно важно удостовериться, что мясо проверено на трихинелл. Замораживание и копчение не заменяют такой проверки. Если происхождение неизвестно, выбирайте другое сырьё.

Как оценить готовность на кухне

Для дикой птицы нужно не меньше 74 °C в толще мяса. Для проверенной дичи из крупных животных 74 °C — консервативный ориентир для домашней кухни. Измеряйте в центре наиболее толстого куска, держа щуп вдали от кости. Если готовите рагу и мясо нагрелось достаточно, но всё ещё плохо делится вилкой, тушите дальше. Температура отвечает за тепловую обработку, а мягкость зависит от отруба и времени нагрева.

Подробный пример для птицы — приготовление дикой утки в духовке.