Фарш для фрикаделек: помол и пропорции

Для фрикаделек в супе удобен фарш без крупных плёнок и кусков жира. Из мелкого помола проще скатать небольшие шарики, которые сохранят форму в бульоне. Если фарш из птицы кажется слишком постным, добавьте часть мяса бедра. Для прозрачного бульона берите умеренно жирную смесь и поддерживайте слабое кипение.

Два признака, по которым фарш узнаётся

Мало видимого жира

Разровняйте массу лопаткой на доске и посмотрите, есть ли крупные белые вкрапления. У фарша для фрикаделек белых вкраплений немного, избыток жира при нагреве заметен на поверхности бульона. Если фарш содержит крупные куски жира, часть можно убрать до помола.

Мелкий ровный помол

Для маленьких шариков берите мелкий помол и удаляйте плотные плёнки. При варке крупные кусочки мешают форме и остаются заметны на срезе. Мелкий помол вместе с вымешиванием даёт плотную связанную массу.

Что легко перепутать

В готовой смеси для котлет могут быть хлеб, специи и добавленный жир. Прочитайте состав. Такой фарш тоже можно использовать, если устраивает более плотная или влажная текстура и вкус приправ в бульоне.

Для варианта с рисом заранее решите, хотите мелкие шарики в супе или более крупные порции для соуса. Отваренный рис меняет плотность смеси. Его проще добавить в отдельную партию.

Ингредиенты

На 4 порции супа: 400 г фарша, 1 небольшая луковица, соль, перец и готовый бульон. Яйцо добавляйте по желанию, если масса слишком рыхлая.

Приготовление

Подготовка массы

1. Пропустите мясо через мелкую решётку мясорубки или попросите смолоть его при покупке.
2. Луковицу натрите или нарежьте очень мелко: крупные куски рвут структуру шарика. Если лук очень сочный, добавляйте частями, чтобы фарш сохранял форму.
3. Посолите, добавьте перец. Яйцо — по желанию: оно связывает, но делает массу плотнее.
4. Перемешайте до лёгкой липкости. Сформуйте пробный шарик. Если он расплывается на ложке, слегка охладите массу и добавляйте оставшийся лук только после проверки.

Формовка и варка

1. Скатайте шарики диаметром 2–3 см влажными холодными руками и опустите их в едва кипящий бульон по одному.
2. Поддерживайте слабое кипение. Всплывший шарик может ещё не прогреться в центре. Когда крупные начинают держать форму, выньте один чистой ложкой для замера.
3. Проверьте температуру щупом в самом толстом шарике, в центре: 71 °C для фарша из говядины, свинины или баранины, 74 °C для фарша из птицы. Цвет среза — не показатель готовности.

Хранение

Охлаждённый фарш держите при 4 °C и ниже и готовьте как можно скорее. Если варить не сегодня — сформуйте шарики и заморозьте их, разложив в один слой.

Другой способ работы с жидкостью нужен, если готовите фарш для хинкали.