Фарш для бургеров: выбор мяса, помола и толщины
Для бургеров нужен фарш, из которого можно сформовать ровную плоскую котлету. Слишком постная смесь легче пересыхает. Очень жирная сильнее уменьшается в диаметре и оставляет много жира на сковороде. Если на упаковке указан состав, выбирайте по доле жира и виду мяса, а не только по надписи «для бургеров». Для домашней жарки удобнее говяжий фарш без хлеба и яйца. Связку даёт сама мясная масса, если её слегка собрать руками.
Помол и жирность
У фарша среднего помола видны маленькие кусочки мяса, но нет крупных жёстких плёнок. Если есть мясорубка, сначала уберите сухожилия. Не прокручивайте смесь много раз ради однородности. Из чрезмерно плотной массы котлета получается упругой и хуже крошится при укусе. Холодный фарш проще разделить на порции и сформовать без долгого вымешивания.
Полностью постный фарш подойдёт, если вам нравится плотная котлета. Для более сочной версии возьмите смесь с небольшой долей видимого жира. При этом белые вкрапления помогают оценить текстуру, но по их числу нельзя точно вычислить процент. Состав уточняйте по этикетке или у продавца. Не подмешивайте крупные куски сала, если они не распределятся равномерно: часть вытопится раньше, чем прогреется центр.
Как подобрать размер котлеты под булочку
Разделите холодную массу на равные порции. Сформуйте котлету немного шире булочки, потому что при нагреве диаметр уменьшится. Центр можно оставить чуть тоньше, чтобы поверхность меньше выгибалась. Края не должны быть слишком рыхлыми, иначе потеряют форму при перевороте. Если котлета разошлась по шву ещё на доске, соедините края и аккуратно прижмите. Сильно утрамбовывать всю массу при этом не нужно.
Для небольшой булочки удобна тонкая котлета. Она быстрее достигает нужной температуры. Для высокой порции выбирайте умеренный нагрев после подрумянивания, чтобы край не успел почернеть. Щуп вводите сбоку в самый центр. Он должен измерять мясо, а не воздух над котлетой или горячую поверхность сковороды.
Проверьте первую котлету
На одной порции посмотрите, сколько жира выделилось, насколько уменьшился размер, хорошо ли держатся края. Для говяжьего фарша ориентир — 71 °C внутри. Цельный стейк и котлета из фарша требуют разных проверок: при измельчении содержимое с поверхности мяса попадает внутрь смеси. Цвет среза термометр не заменяет.
Соль можно добавить прямо перед жаркой. Попробуйте первую полностью приготовленную котлету и поправьте приправы для остальных. Если уже есть солёный сыр и соус, солить фарш щедро не обязательно. Подготовленные порции до готовки держите в холодильнике, а для готовых котлет используйте чистое блюдо.
Для мелких шариков в бульоне важны другие пропорции. Посмотрите, как выбрать фарш для фрикаделек.