Джерки из курицы: подготовка, нагрев и сушка

Для куриных джерки нужна ровная нарезка и отдельный нагрев перед сушкой. Полоски сначала доводят до 74 °C в толще, а потом сушат в приборе, который поддерживает 54–60 °C. Эта последовательность важнее состава маринада. Соль, уксус и специи отвечают за вкус. Прогрев сырой курицы проверяют термометром.

Ингредиенты

На одну небольшую партию из 500 г сырого филе, примерно на четыре порции закуски:

• 500 г куриной грудки без кожи и кости;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 1 столовая ложка воды;
• 1 чайная ложка копчёной или сладкой паприки;
• чёрный перец по вкусу.

Количество готовых джерки зависит от того, сколько воды уйдёт при сушке. Если соевый соус очень солёный, возьмите одну ложку и добавьте ещё ложку воды. Для острой версии удобнее взять немного молотого перца. Крупные кусочки свежего чеснока могут осыпаться и пригореть при предварительном нагреве.

Приготовление

Нарежьте и замаринуйте

1. Промокните филе. Снимите оставшиеся плёнки и видимый жир. Для упругих длинных полос режьте вдоль волокон. Если хотите, чтобы джерки легче откусывались, режьте поперёк.
2. Отложите самые толстые обрезки на другое блюдо. Сильно различающиеся по толщине кусочки доходят неодновременно. Тонкий край пересохнет, пока центр толстого ломтика ещё влажный.
3. Перемешайте соус, воду и специи. Уберите полоски в закрытой ёмкости в холодильник. Для этой нарезки можно дать им промариноваться полчаса. Если оставляете дольше ради вкуса, держите ёмкость в холодильнике. Жидкость из-под сырой курицы выбросьте.

Прогрейте полоски

1. Возьмите чистую посуду и прогрейте полоски паром. Разложите их свободно, чтобы они не лежали плотной стопкой.
2. Измерьте температуру нескольких полосок тонким щупом, вводя датчик с торца по длине. Проверьте самые толстые и те, что лежали в менее горячей части посуды. Внутри должно быть не менее 74 °C.

Высушите и остудите

1. Переложите полоски чистыми щипцами в сушилку. Оставьте между кусочками просветы. Используйте 54–60 °C только в приборе, который поддерживает этот режим. При нестабильном нагреве способ лучше не применять.
2. Когда тонкие полоски начнут трескаться на сгибе, остудите одну и проверьте текстуру. Готовые джерки гнутся с сопротивлением, но внутри нет влажного мясного слоя. Тест сгибом показывает, сколько влаги осталось, и не заменяет измерение температуры перед сушкой.
3. Остывшие полоски разложите по небольшим порциям и уберите в холодильник. Излишки можно заморозить. Домашняя сушка не гарантирует хранение при комнатной температуре.

Перед первой партией проверьте подготовку сушилки для мяса.