Тушёная свинина с подливкой: мягкая лопатка без муки

Для густой подливки без муки используйте много лука. При длительном тушении он размягчается и смешивается с мясным соком. Основа блюда — свиная лопатка, нарезанная крупнее, чем для быстрой жарки. Тушите её в посуде с плотной крышкой. Готовые куски должны легко разделяться вилкой, а соус можно довести до нужной густоты отдельно, когда мясо уже вынули.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 700 г свиной лопатки без кости;
• 3 луковицы среднего размера;
• 1 небольшая морковь;
• 300 мл горячей воды или несолёного бульона;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 1 лавровый лист;
• соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Вместо лопатки можно взять шею. У неё бывает больше межмышечного жира, поэтому после обжаривания часть можно снять ложкой. Если берёте постную корейку, этот длительный способ менее удобен: её легче пересушить. Для неё лучше выбрать более быструю жарку и подать готовую подливку отдельно.

Приготовление

Разберите и подрумяньте мясо

1. Срежьте жёсткую наружную плёнку. Разделите лопатку на куски примерно по 4–5 см. Если видны отдельные мышцы с разным направлением волокон, нарежьте их по отдельности. Лук нарежьте полукольцами, морковь — тонкими брусками.
2. Нагрейте масло в толстостенном сотейнике. Подрумяньте мясо партиями и перенесите на отдельную тарелку. Для хорошей корки дайте поверхности схватиться, затем переверните щипцами. При тесной укладке куски начнут отдавать сок раньше, чем появится корочка.

Подлейте бульон и потушите

1. Размягчите лук и морковь в той же посуде. Влейте часть горячего бульона и проведите лопаткой по дну, чтобы поднять коричневые частицы. Верните свинину, добавьте лавровый лист и столько бульона, чтобы он доходил примерно до середины кусков.
2. Накройте и готовьте на тихом огне. Готовность цельной свинины проверяйте щупом, ориентир — 63 °C и не менее трёх минут отдыха. Для лопатки этого обычно мало по текстуре. Продолжайте готовить, пока вилка не начнёт разделять мякоть без усилия. Если нужно подлить жидкость, берите горячую.

Доведите подливку

1. Выньте мягкое мясо и лавровый лист. Разомните часть лука о стенку сотейника, перемешайте и выпарите избыток жидкости без крышки. Когда подливка начинает покрывать ложку, попробуйте на соль и добавьте перец.
2. Верните свинину в соус и снимите посуду с огня. Подайте с пюре, рисом или гречкой. В охлаждённой порции соус может стать плотнее. При разогреве добавьте немного воды и размешайте, пока он снова не станет текучим.

Если нужен вариант с томатной пастой и мукой, пригодится рецепт свинины с подливкой на сковороде.