Свинина с подливкой на сковороде из лука и томата

Для свинины с подливкой удобно взять лопатку. В ней есть небольшие прожилки жира и соединительной ткани, поэтому кусочки подходят для тушения в соусе. Шею можно использовать по тому же принципу, но после обжаривания на дне иногда остаётся достаточно жира. Тогда часть лучше убрать ложкой перед тем, как делать основу для подливки.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 600 г свиной лопатки без кости;
• 2 небольшие луковицы;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 1 столовая ложка пшеничной муки без горки;
• 350 мл горячей воды или несолёного бульона;
• соль, чёрный перец и петрушка по вкусу.

Если хочется более тёмной подливки, не увеличивайте пасту. Дайте луку чуть сильнее подрумяниться и сохраните коричневые частицы от жарки на дне. Они растворятся, когда добавите жидкость.

Приготовление

Подготовьте и обжарьте свинину

1. Срежьте наружную плёнку и слишком толстый жир. Нарежьте мясо поперёк волокон на куски примерно по 3 см. Если один край тонкий, отложите его и жарьте отдельно или добавьте ближе к концу.
2. Нагрейте сковороду с маслом. Жарьте партиями, оставляя свободное место. Дайте нижней стороне схватиться и только потом переворачивайте. Обжаренное мясо переложите на отдельную тарелку и сразу переходите к подливке.

Сделайте основу соуса

1. Слегка убавьте нагрев. В той же посуде размягчите мелко нарезанный лук. Добавьте томатную пасту и перемешайте, пока она не разойдётся по луку. Если на дне остались чёрные подгоревшие частицы, уберите их, иначе подливка будет горчить.
2. Всыпьте муку и размешайте. Вливайте горячую воду постепенно, проходя лопаткой по дну. Когда комков больше нет, долейте остальную жидкость и верните мясо. Подливка должна свободно стекать с лопатки: часть воды уйдёт при тушении.

Потушите до мягкости

1. Накройте сковороду и держите умеренное кипение. Для цельных кусков свинины безопасный минимум — 63 °C в центре с отдыхом не менее трёх минут, но лопатке обычно требуется дольше для мягкости. Проверяйте её вилкой отдельно от замера температуры. Когда кусок легко разделяется, дальнейшее тушение обычно уже не нужно.
2. Снимите крышку. Если соус жидкий, выньте мясо и немного выпарите подливку. Если она слишком густая, подлейте горячую воду небольшими порциями. Добавьте перец и зелень. Подавайте с картофелем, рисом или гречкой. Соус удобнее налить уже в тарелке, чтобы гарнир не успел размокнуть.

Если лопатки нет, посмотрите сравнение частей свинины, чтобы выбрать замену.