Свинина, тушённая с луком: шея в собственном соку

В этом блюде весь вкус идёт от свиной шеи и большого количества лука. Шея отдаёт немного жира, а размягчившийся лук смешивается с мясным соком. Воду добавляют понемногу, чтобы под крышкой не было сухо. Так получается густой луковый слой, которым можно полить гарнир, без томата и мучной подливки.

Ингредиенты

На 3 порции:

• 600 г свиной шеи;
• 3 крупные луковицы;
• 1 чайная ложка растительного масла;
• 100 мл горячей воды;
• соль и молотый чёрный перец по вкусу.

У шеи бывают крупные жировые участки. Срежьте выступающие куски, но тонкие прожилки оставьте. Если после обжаривания сковорода покрыта жиром, ложка масла на следующем этапе не нужна. Лук для этого блюда режьте не слишком мелко. Полукольца проще перемешать и снять со дна, если под крышкой начинает подсыхать.

Приготовление

Обжарьте свинину партиями

1. Нарежьте шею поперёк волокон кусками похожей толщины. Промокните поверхность бумажным полотенцем. Лук нарежьте полукольцами. Если луковицы очень крупные, сначала разделите их на четверти.
2. На умеренно сильном огне прогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Выложите часть свинины. Переверните, когда снизу появится румянец и мясо легко отойдёт. Обжаренные куски переложите на отдельную тарелку.

Дайте луку размягчиться

1. Убавьте нагрев и положите лук в ту же сковороду. Слегка посолите. Когда он начнёт оседать, проведите лопаткой по дну. Если края прихватываются раньше, чем лук размягчился, добавьте ложку горячей воды.
2. Верните свинину. Добавьте немного воды, накройте крышкой и держите слабое кипение. Вода не должна покрывать куски полностью. Если жидкость выкипела, подлейте немного, а не доливайте всё сразу.

Проверьте готовность и доведите соус

1. Измерьте температуру в самых толстых кусках. Для цельной свинины ориентир — 63 °C и отдых не менее трёх минут. Если нужна более мягкая текстура, продолжайте тушить на слабом нагреве до тех пор, пока мясо не начнёт легко разделяться вилкой.
2. Если жидкости осталось много, выньте готовое мясо и снимите крышку. Выпарите часть жидкости, пока лук не начнёт покрывать ложку густым слоем. Смешайте со свининой, добавьте перец и подайте с пюре или крупой.

Если вместо шеи у вас лопатка, можно приготовить свиную лопатку с подливкой.