Свинина с луком на сковороде

Для поджарки удобно взять корейку без кости. Нарежьте её поперёк волокон на небольшие пласты, подрумяньте и соедините с золотистым луком. Лук готовится отдельно на той же сковороде, поэтому он успевает стать мягким, пока мясо ненадолго снято с огня.

Ингредиенты на 3 порции

• 500 г свиной корейки без кости;
• 2 крупные луковицы;
• 2 ст. л. рафинированного растительного масла;
• соль и чёрный перец по вкусу.

Приготовление

1. Подготовьте мясо и лук

1. Промокните мясо бумажным полотенцем. Влажная поверхность не подрумянивается: влага сначала должна испариться, и только потом начинается жарка.
2. Нарежьте свинину кусками примерно одинаковой толщины — 1–1,5 см для пластов или сантиметровыми брусочками. Кусочки примерно равной толщины проще приготовить одновременно.
3. Посолите и поперчите непосредственно перед жаркой. Лук нарежьте полукольцами или перьями — так будет удобнее лопаткой распределять его по сковороде.

2. Обжарьте свинину и лук по очереди

1. Прогрейте сковороду с ложкой масла на огне выше среднего. Мясо должно шипеть в момент контакта с дном.
2. Выложите свинину в один слой. Если кусков много, жарьте в два захода: теснота на сковороде понижает температуру дна, мясо пускает сок и варится в нём вместо жарки.
3. Когда снизу образуется корочка и куски начнут легко отходить от дна, переверните и обжарьте вторую сторону.
4. Снимите мясо на отдельную тарелку и добавьте лук на освободившееся дно. При необходимости влейте вторую ложку масла. Перемешивайте лук, пока он не станет мягким и не подхватит золотистый цвет.
5. Когда лук обмякнет и станет полупрозрачным, верните мясо, перемешайте и прогрейте до нужной температуры мяса.

3. Проверьте готовность

Введите тонкий щуп сбоку в центр самого толстого кусочка. Цельные куски свинины должны достичь минимум 63 °C. Переложите поджарку на чистое блюдо и выдержите не меньше трёх минут перед подачей. Если часть кусков заметно толще остальных, проверьте их отдельно. Недожаренным кускам дайте дойти на сковороде, пока лук и готовое мясо ждут на блюде.

Как нарезать мясо для другой порции

Для более толстых пластов после первой корочки убавьте огонь. Тогда середина прогреется, пока края ещё светлые. Лук удобнее довести до мягкости ещё до финального прогрева: отложите его и верните к готовой свинине. При большой порции не добавляйте больше масла сразу. Жарьте мясо двумя партиями и добавляйте масло понемногу только если дно стало сухим. Луковую поджарку хорошо подать с кашей или пюре, которые соберут сок с тарелки.

Подробный разбор порядка закладки — в статье о том, как жарить свинину с луком без лишней жидкости.