Свиная печень в сметане: как довести без жёстких краёв

Свиную печень удобно готовить плоскими ломтиками одинаковой толщины. Крупный кусок с краями разной высоты прогревается неравномерно. Здесь печень сначала подрумянивают, затем доводят в небольшом количестве жидкости. Сметану добавляют в конце. Так соус можно прогреть без бурного кипения, а ломтики не придётся держать на плите дольше, чем нужно.

Ингредиенты

На 3 порции:

• 500 г свиной печени;
• 1 крупная луковица;
• 150 г сметаны жирностью 20%;
• 100 мл несолёного бульона или воды;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• соль, чёрный перец и укроп по вкусу.

Для первой готовки удобнее взять один ровный кусок. Если печень заморожена, разморозьте её в закрытой ёмкости в холодильнике. Уберите выступающие сосуды и толстые плёнки. Оставленные твёрдые участки сильнее чувствуются после жарки, особенно когда ломтик тонкий.

Приготовление

Подготовьте ломтики и лук

1. Нарежьте печень пластами похожей толщины. Два маленьких обрезка отложите и добавьте в сковороду позже. Промокните пласты полотенцем. Лук нарежьте полукольцами.
2. Сметану размешайте до однородности. Оставьте несколько ложек тёплой воды, чтобы при необходимости разбавить соус ближе к концу.

Подрумяньте печень и доведите в жидкости

1. Нагрейте масло на среднем огне. Разложите ломтики в один слой. Переверните, когда нижняя сторона схватилась. Снимите на отдельную тарелку и сразу размягчите лук в той же сковороде.
2. Влейте горячий бульон, размешайте подрумяненные частицы со дна и верните печень. Держите слабое кипение. В самой толстой части нескольких ломтиков должно быть 71 °C. Щуп вводите сбоку, чтобы его кончик не погрузился в соус. Ориентироваться на цвет печени нельзя.

Добавьте сметану и подайте

1. Убавьте нагрев. Вмешайте в сметану несколько ложек горячего бульона со сковороды. Перелейте к печени и аккуратно прогрейте. При первых пузырьках у края снимите с плиты. Если соус слишком жидкий, лучше загустить основу до добавления сметаны в следующий раз.
2. Попробуйте соус на соль, добавьте укроп и перец. Подавайте с пюре, гречкой или рисом. Не оставляйте готовую печень в горячей сковороде надолго: даже без активного кипения она продолжает нагреваться снизу.

Если у вас мелкие потроха птицы, посмотрите, как приготовить куриную печень в сметане.