Фарш из свинины и курицы. Пропорции и применение
Свинину смешивают с курицей, когда хочется получить более сочный фарш, чем из одной грудки, но сохранить мягкий вкус птицы. Универсального соотношения нет. Оно зависит от жирности свинины, части курицы и блюда. Для первой пробы удобно взять по половине обоих видов и оценить, как фарш ведёт себя после приготовления.
Какие части взять
Куриная грудка без кожи постная и даёт довольно плотную массу. Если свинина тоже очень постная, котлеты могут показаться суховатыми. Филе бедра даёт более выраженный вкус и лучше подходит, если планируете обойтись без хлеба и соуса. Для свиной части удобно взять лопатку с небольшими жировыми прослойками. Слишком жирный кусок при жарке отдаст много жира, и котлета заметно уменьшится.
Например, на 600 г смеси можно взять 300 г куриного бедра без кожи и 300 г свиной лопатки. Для более лёгких фрикаделек увеличьте долю куриного филе. Если фарш куплен готовым, сравните цифры по жирности на упаковке. Цвет не показывает точное соотношение видов мяса.
Как измельчать и смешивать
Мясо и детали мясорубки заранее охладите, но не держите мясо долго при комнатной температуре. Уберите грубые плёнки и нарежьте куски так, чтобы они свободно проходили в мясорубку. Для котлет удобен средний помол. Для рыхлой обжарки к соусу можно взять решётку крупнее, а для небольших фрикаделек — обычную среднюю и более тщательно перемешать фарш.
Смешайте измельчённое мясо в холодной миске. Если хотите проверить соль, приготовьте небольшую пробную котлету до полной готовности и попробуйте её. Сырой смешанный фарш пробовать нельзя. Доску, нож и мясорубку вымойте после работы с сырым мясом.
Что приготовить из смеси
Для котлет сформуйте порции одинаковой толщины, чтобы снять их с огня примерно одновременно. Для супа сделайте небольшие фрикадельки и проверяйте самые крупные. Поскольку в смеси есть курица, требуется не меньше 74 °C в середине. Щуп вводят в центр котлеты сбоку или в самую толстую фрикадельку. Ни корочка, ни цвет среза не показывают точное значение. Если сформовали больше порций, чем помещается на сковороде, сырую вторую партию держите в холодильнике.
Из смеси можно приготовить фрикадельки с картошкой.