Джерки из свинины: что взять вместо жирной грудинки

Свиные джерки проще делать из постной корейки без кости или из ровной части окорока, которую можно очистить от наружного жира. Грудинка подходит хуже: сало остаётся мягким, пока мясная прослойка уже теряет влагу. Если выбрали окорок с несколькими мышцами, разберите кусок по естественным швам. Это позволит нарезать полоски поперёк волокон и подобрать похожую толщину.

Ингредиенты

На небольшую партию из 500 г свинины:

• 500 г охлаждённой постной свинины;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 1 столовая ложка воды;
• 1 чайная ложка сладкой паприки;
• щепотка молотого кориандра и немного перца.

Соль из соевого соуса влияет на вкус, поэтому отдельно подсаливать необязательно. Не добавляйте больше маринада ради безопасности: для этого нужен предварительный прогрев до 71 °C. Смотрите, чтобы маринад не покрывал мясо плотной пастой. Основным должен оставаться вкус тонкой мясной полоски, а специи служат приправой.

Приготовление

Уберите лишний жир и нарежьте

1. Срежьте белые жировые края и жёсткие плёнки. У корейки обычно легко выделить один ровный пласт. У окорока проверьте, что внутри не осталось плотного шва, который будет неприятно жевать.
2. Нарежьте полоски поперёк волокон. Разложите их по толщине. Если часть тонкая как бумага, уберите её отдельно, иначе она станет ломкой намного раньше остальных.
3. Смешайте маринад и перемешайте с мясом. Уберите ёмкость в холодильник. Использованную жидкость выбросьте.

Прогрейте мясо и начните сушку

1. Прогрейте полоски паром, не складывая в плотную стопку. Измерьте температуру нескольких, особенно самых толстых: внутри нужно 71 °C. Вводите тонкий щуп с торца. Подрумянивание и запах не подходят для проверки.
2. Переложите чистыми щипцами на лотки. Сушите только в приборе, который поддерживает 54–60 °C и подходит для мяса. Между полосками оставьте просветы. Если воздух в вашей модели движется снизу вверх, размещайте и меняйте высоту лотков так, как указано в инструкции.

Проверьте пробу и уберите на хранение

1. Остудите пробный ломтик. При сгибе он может трескаться, но не обязан ломаться целиком. Сравните тонкий и толстый кусочки. Если толстый в центре ещё влажный, оставьте его сушиться. Проба на гибкость используется после обязательного прогрева.
2. Остудите готовые полоски и разложите по небольшим порциям. Уберите в холодильник, а лишние заморозьте. У домашнего изделия нет проверенного срока хранения на полке. Не ориентируйтесь на срок промышленной упаковки, даже если результат кажется похожим по вкусу и виду.

Когда выбор в магазине небольшой, сначала полезно сравнить свиные отрубы.