Какие части говядины брать для жарки, тушения и бульона

Для сковороды берите стейк из спинной части или вырезку. Для тушения подойдут лопатка, грудинка или голяшка, а для наваристого бульона — голяшка на кости. Один и тот же кусок может отлично работать в кастрюле и разочаровать на сковороде.

Смотрите на строение куска

Вырезка мелковолокнистая и почти без жира. Рибай легко узнать по жировым прожилкам и более крупному жировому шву. У голяшки крупные пучки мышц, много соединительной ткани и часто есть круглая кость. После быстрой жарки эти плотные участки останутся жёсткими, при длительном влажном нагреве они постепенно размягчатся.

Что взять под конкретное блюдо

Для стейка выбирайте кусок ровной толщины. Для гуляша на несколько порций лопатку удобнее нарезать ровными кубиками, чем голяшку с костью. Для бульона кусок с суставом даст более плотную текстуру после охлаждения, а добавленная мякоть пригодится для супа. У продавца полезнее спросить, из какой части вырезан кусок, чем ориентироваться на надпись «для жарки».

Другие способы приготовления собраны в каталоге «Мясной Барон».