Костный мозг в духовке с тостами и зеленью
Для подачи с тостами удобно запекать говяжьи мозговые кости, распиленные вдоль. У такого распила большая открытая поверхность. После духовки костный мозг легко взять ложкой из каждого углубления. Попросите распилить и зачистить кости при покупке. Выбирайте половинки, которые устойчиво лежат на противне открытым срезом вверх.
Ингредиенты на 2 порции
- 2 продольно распиленные говяжьи мозговые кости или 4 половинки;
- 4 ломтика хлеба;
- 1 небольшой солёный огурец;
- 1–2 ч. л. лимонного сока;
- петрушка, соль и чёрный перец.
Для костей нужна тяжёлая форма с бортиками. Во время запекания часть жира стечёт вниз. Учтите, что половинки с тонким слоем прогреются раньше широких. Если кости разного размера, можно снять отдельные половинки щипцами раньше остальных.
Приготовление
1. Подготовьте кости и форму
Если кости заморожены, разморозьте их в холодильнике. Промокните срезы бумажным полотенцем, уберите видимые костные крошки. Уложите на противень срезом вверх. Если какая-то половинка перекатывается, удобнее переставить её в меньшую устойчивую форму, чем оставлять наклонённой. Слегка посолите открытые срезы.
2. Запеките и проверьте температуру
Поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Когда поверхность станет блестящей и местами подрумянится, измерьте температуру тонким щупом в наиболее толстой зоне открытого костного мозга. Щуп не должен касаться кости. Доведите до 63 °C или выше и выдержите не меньше трёх минут до подачи. Не ждите, пока вся поверхность сильно закипит и вытопится: тонкий слой может исчезнуть, хотя в более глубокой кости останется достаточно.
3. Подайте с тостами
Пока кости отдыхают, подсушите хлеб. Мелко нарежьте огурец и петрушку, перемешайте с лимонным соком и щепоткой перца. Положите кости на термостойкую тарелку с бортиком. Выньте немного костного мозга ложкой, распределите по тосту, а сверху добавьте огурец и зелень. Кислота и свежая петрушка хорошо сочетаются с жирной тёплой начинкой.
Как приготовить кости другой формы
Поперечный распил тоже подойдёт. Расставляйте цилиндры вертикально на ровный срез и измеряйте температуру по глубине. Слишком высокие порции удобнее проверять по отдельности: стенка кости и более толстый слой меняют время нагрева.
Если кости короткие и помещаются в корзину, можно приготовить мозговые кости в аэрогриле.