Рецепт фарша для бургеров и домашних котлет

Для четырёх бургеров понадобится около 600 г говядины. Подойдёт лопатка с заметными жировыми прожилками. Если берёте готовый фарш, ищите на этикетке около 20% жира. Сильно постная котлета быстрее пересыхает. В рецепте ниже фарш прокручивают один раз, формуют без яйца и солят снаружи перед жаркой.

Ингредиенты на 4 котлеты

• 600 г говядины для фарша или говяжьего фарша;
• около ¾ ч. л. мелкой соли;
• чёрный перец по вкусу;
• немного рафинированного масла для сковороды.

Приготовление

1. Охладите мясо и насадки

Мясо и насадки мясорубки охладите в холодильнике. Тёплое мясо при помоле разогревается трением, мягкий жир размазывается по решётке и фарш перестаёт быть рыхлым.

Мясо нарежьте кусками, которые свободно проходят в приёмник мясорубки: крупные куски заставляют продавливать мясо, и волокна рвутся. Соль и специи на этом этапе не добавляйте.

2. Пропустите мясо через решётку

1. Пропустите охлаждённое мясо через крупную решётку — примерно 8 мм. Крупная решётка оставляет заметные частицы мясной и жировой ткани.
2. Соберите фарш в прохладную чистую миску. Если вы готовите с покупным фаршем, сразу переходите к формовке.
3. Если хотите двойной помол для более плотной котлеты, пропустите мясо второй раз через ту же крупную решётку, но не мельче.

3. Сформуйте котлеты

1. Разделите фарш на четыре части. Сформуйте котлеты без сильного нажима, достаточно слегка уплотнить края.
2. Посолите и поперчите обе стороны непосредственно перед жаркой.
3. Из указанного количества получатся четыре порции примерно по 150 г.
4. Сформуйте котлету чуть шире булочки: при жарке она заметно сядет и уплотнится.
5. Сделайте большим пальцем неглубокое углубление в центре. Котлета при жарке вздувается в середине, и выемка выравнивает её поверхность.

4. Обжарьте и измерьте температуру

1. Разогрейте сковороду или решётку на среднем или чуть более сильном огне. На сковороду нанесите тонкий слой масла.
2. Обжарьте с одной стороны без перемещения до корочки, затем переверните один раз.
3. Готовность проверяйте кулинарным термометром в центре котлеты. Говяжий фарш должен достичь минимум 71 °C.
4. Цвет среза не считается надёжным признаком: фарш может остаться розовым и при безопасной температуре, и наоборот.
5. Дайте котлете отдохнуть пару минут под лёгкой крышкой — соки перераспределятся по волокнам.

Если котлета слишком толстая

После появления корочки убавьте огонь и проверяйте центр щупом, который вводят сбоку. Тонкие котлеты раньше достигают нужной температуры. Даже при одинаковой массе плоская широкая котлета прогревается быстрее высокой и узкой. Если готовите больше четырёх порций, формируйте котлеты одной высоты и держите ожидающий жарки фарш в холодильнике. Используйте отдельную чистую тарелку для готовых котлет.

Подробнее об отрубах и помоле — в разборе, как выбрать фарш для бургеровдля разных задач.