Стриплойн. Из какой части говядины его вырезают

Стриплойн вырезают из спинно-поясничной части говядины. В российской рознице он связан с тонким краем. Самый заметный признак на срезе — крупная мышца с полосой наружного жира по одной стороне. Ширина жировой полосы зависит от зачистки, поэтому у двух упаковок с одним названием она может выглядеть по-разному.

Где находится этот отруб

Стриплойн берут со стороны спины, ближе к пояснице. Вырезка проходит с другой стороны позвоночника и выглядит как отдельная удлинённая мышца. В стейке ти-бон обе части могут располагаться по сторонам Т-образной кости: более широкий стриплойн на одной стороне, меньший участок вырезки на другой. Обычный порционный стриплойн чаще продают без кости.

На сыром срезе стриплойн обычно выглядит вытянутым. Если по краю оставили наружный жир, он идёт непрерывной полосой. Мелкие белые прожилки внутри мышцы тоже возможны. Чем сильнее мясник зачистил кусок, тем меньше помогает наружная полоса. В этом случае уточните название отруба на этикетке и смотрите на общий рисунок.

Чем отличается от рибая и вырезки

У рибая часто видна большая центральная мышца и наружная часть, отделённая жировой прослойкой по дуге. У стриплойна чаще один крупный однородный срез и более выраженный жир на краю. Вырезка обычно уже и меньше по диаметру, без такой наружной полоски. Если куски нарезаны нестандартно, сравнивайте несколько признаков сразу. По цвету точно узнать отруб не получится.

Как учитывать строение при жарке

Стейки одинаковой толщины будет проще приготовить к одному времени. Если жир по краю очень толстый, можно частично его снять либо сначала подержать стейк жировой кромкой на сковороде, пользуясь щипцами. Затем обжарьте широкие стороны. Если корочка появилась раньше, чем прогрелся центр, убавьте нагрев. Для цельной говядины проверяйте щупом минимум 63 °C и дайте отдохнуть не меньше трёх минут.

После отдыха отрежьте тонкие ломтики поперёк волокон. Для общей тарелки можно снять широкую жировую полоску уже на доске и оставить часть рядом. Так каждый сможет выбрать более постный ломтик или кусочек с румяным жирным краем.

Если покупаете крупным куском, сравните другие варианты тонкого края говядины.