Сколько варить куриные окорочка для супа и салата
Для окорочков надёжнее ориентироваться на температуру и назначение блюда. Мясо должно достигнуть 74 °C в самой толстой части. Для салата окорочок можно вынуть сразу после полной готовности, чтобы нарезка была плотной. Для бульона допускается варить дольше, пока мясо легче отделяется от кости. От размера окорочка и силы кипения результат меняется, поэтому одинаковое время для всех порций не подходит.
Как начать варку
Если нужен бульон, залейте окорочка холодной питьевой водой и постепенно нагрейте. Когда поднимется пена, её удобно снять ложкой или шумовкой. После закипания уменьшите огонь, чтобы пузырьки появлялись редко. Бурное кипение перемешивает жир с водой, и бульон получается мутнее. Если варите мясо для салата, можно положить его в уже горячую воду и затем снова снизить нагрев. Не набивайте кастрюлю плотно: между окорочками должно оставаться место для жидкости.
Большие и маленькие окорочка можно готовить вместе, но вынимать стоит по отдельности. Если птица заморожена, заранее разморозьте её в холодильнике. Соединённые замороженные окорочка прогреваются неравномерно, особенно там, где прилегают друг к другу.
Где проверять готовность
Введите тонкий щуп сбоку в самую толстую часть бедра возле сустава, не касаясь кости. Если датчик упирается в кость или попадает в бульон, цифра может быть непоказательной. Проверьте ещё голень, если она заметно толще обычной, и второй крупный окорочок, если кастрюля полная. Для птицы ориентир — 74 °C. Цвет мяса у кости и прозрачность сока не заменяют измерение.
Когда меньший окорочок достиг нужной температуры, переложите его чистыми щипцами в отдельное блюдо. Большой оставьте в кастрюле. Повторный замер удобнее делать в самом толстом месте, где температура была ниже.
Как довести суп или нарезку
Для супа положите лук и морковь, если нужен вкус бульона. Если хотите, чтобы овощи оставались кусочками, добавьте их позже. Готовое мясо снимите с костей, процедите жидкость и верните нарезанные порции. Если окорочок уже мягкий, оставлять его в кипящем бульоне на всё время приготовления супа не нужно.
Для салата дайте окорочку остыть настолько, чтобы его можно было разобрать, затем уберите в холодильник. Нарежьте поперёк волокон перед подачей. Если нужна тонкая нарезка без кожи, снимать кожу проще с приготовленного мяса. Мягкие мелкие куски пригодятся в супе или начинке, где ровная форма не так важна.
Если нужно мясо без кости, полезно посмотреть, как снять филе куриного бедра.