Куриное филе с грибами на сковороде

Филе с грибами удобно жарить в одной сковороде двумя партиями. Сначала дайте шампиньонам выпустить влагу и подрумяниться, затем обжарьте курицу. В конце соедините их с луком и небольшим количеством бульона. Филе нарезайте ровно по толщине, чтобы снять всю порцию после одного замера в самых крупных кусках.

Какое филе подойдёт

У грудки один край обычно заметно толще другого. Разрежьте его вдоль на два пласта, а тонкую часть оставьте как есть. Два куска одного веса могут прогреваться по-разному. У тонкого пласта путь до центра короче. Если положить толстую грудку целиком на сильный огонь, снаружи появится корочка, а внутри она ещё долго будет холодной.

Замороженное филе сперва разморозьте в холодильнике. Для этого рецепта подходят шампиньоны или вешенки из магазина. Плотные шампиньоны оставляйте более крупными. Так они сохранят текстуру после того, как филе и грибы соединятся с бульоном.

Что меняют грибы

Грибы отдают много влаги, поэтому порядок меняется: их жарят первыми и отдельно, пока вода не выпарится и срез не начнёт подрумяниваться. Тогда грибы жарятся, а не варятся, и их сок потом соединяется с соком от мяса. Второе изменение — вкус: грибам достаточно лука, соли и небольшого количества жира, блюдо собирается на собственном соке без густой подливы. Если хочется именно соус, которым можно полить гарнир, сливки вливают уже после выпаривания грибной влаги — но это уже отдельная история про соус.

Ингредиенты

На 3 порции:

• Куриное филе — 600 г
• Шампиньоны — 400 г
• Лук репчатый — 1 средняя луковица
• Чеснок — 2 зубчика
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Масло сливочное — 20 г
• Вода или бульон — 100 мл
• Соль — примерно 1 ч. л. на всё блюдо, перец по вкусу

Приготовление

Подготовка и нарезка

1. Филе промокните насухо. Куски толще 4 см разрежьте вдоль на два пласта равной толщины.
2. Нарежьте филе поперёк волокон кусками толщиной около 2 см — так все куски дойдут до готовности одновременно.
3. Шампиньоны нарежьте пластинами толщиной 4–5 мм или четвертинками, если грибы мелкие.
4. Лук нарежьте полукольцами, чеснок мелко порубите.

Обжарка по партиям

1. Разогрейте сковороду с ложкой растительного масла на сильном огне. Выложите грибы одним слоем, жарьте, помешивая, пока влага не испарится и пластины не подрумянятся. Посолите щепоткой соли в конце и переложите в миску.
2. В той же сковороде прогрейте оставшееся масло. Выложите филе одним слоем, не тесня куски; если не помещается — жарьте в две партии. Обжарьте до лёгкой корочки. Сразу переходите к сборке блюда, чтобы закончить приготовление филе.
3. Уберите филе на тарелку, отправьте в сковороду лук и доведите до прозрачности, затем добавьте чеснок и перемешайте.

Соединение и доведение

1. Верните в сковороду грибы и филе, влейте воду или бульон, накройте крышкой и убавьте огонь до слабого. Поддерживайте слабое кипение и начните проверять температуру с самого толстого куска.
2. Готовность проверяйте термометром в самом толстом куске: 74 °C в центре. Цвет среза и прозрачность сока не считаются подтверждением готовности.
3. Снимите крышку, добавьте сливочное масло, досолите и поперчите, при необходимости выпарите лишнюю жидкость, предварительно переложив готовое филе на чистую тарелку.

Готовое блюдо держите тёплым недолго и уберите остатки в холодильник, где держится 4 °C или ниже.

Типичная ошибка

Если продукты уже жарятся вместе и жидкости оказалось слишком много, снимите крышку. Когда филе достигнет 74 °C в толще, выньте его. Продолжайте нагревать грибы отдельно, пока не останется немного густого сока. Затем верните курицу и подайте. В следующей партии начните с грибов и берите сковороду, в которой хватает места для одного слоя.

Если нужен более густой соус, приготовьте куриное филе в сливках.