Сало горячего копчения: как работать с пластом и жиром
Для горячего копчения проще всего взять пласт сала одинаковой толщины с заметной мясной прослойкой. Измерять прогрев удобнее именно в прослойке. В жирном куске металл щупа может оказаться у кожи или в полости между слоями, поэтому положение датчика важно проверить до начала приготовления. Копчение здесь способ получить вкус и цвет, а соль не заменяет контроль тепла.
Выберите кусок и подготовьте решётку
На прилавке смотрите на толщину по всей длине. Сильно скошенный пласт прогревается неровно: тонкий край начинает вытапливаться раньше, чем горячий воздух успеет прогреть середину. Большой кусок удобнее разделить на две либо три части по толщине. Если решили оставить шкурку, убедитесь, что она чистая и без грубых остатков щетины. Выступающие лоскуты жира срежьте, чтобы они не капали прямо на жар.
В коптильню поставьте поддон для жира, если он предусмотрен производителем. Разместите решётку и поддон так, чтобы воздушные каналы оставались открыты. Не заворачивайте пласт целиком в фольгу. Она мешает дыму обтекать поверхность, а собравшийся жир остаётся у мяса. Не используйте мелкую щепу или другое топливо, если оно не подходит для устройства.
Как проверить два термометра
Термометр камеры должен измерять воздух рядом с решёткой. Для горячего копчения мяса в рекомендациях USDA указан ориентир 107–149 °C. Температура под крышкой может заметно отличаться от показаний рядом с пластом, особенно когда крышку только открыли или рядом проходит горячий поток от топки. Старайтесь реже поднимать крышку для осмотра.
Если на пласте есть мясная прослойка, вставьте чистый щуп вдоль неё в самом толстом месте, не упираясь в шкурку. Для цельного отруба свинины ориентир — 63 °C с последующим отдыхом не меньше трёх минут. Кусок с более толстой прослойкой проверьте отдельно. Не оценивайте готовность по оттенку: копчёное мясо и после достаточного прогрева может оставаться розовым.
Что влияет на подачу
Горячее сало трудно нарезать ровно: жир мягкий, а нож тянет за собой мясные волокна. Для холодной закуски после готовности своевременно охладите пласт и уберите в холодильник. Режьте холодным, поперёк мясной прослойки. Если хочется подать тёплым, нарежьте чуть толще и используйте острый нож. Копчение и засолка не дают основания держать такой продукт вне холодильника как консервы.
Для работы с другими отрубами пригодится подробный разбор горячего копчения.