Горячее копчение мяса: как измерять температуру

При горячем копчении следите за двумя температурами. Первый термометр показывает, насколько горячий воздух окружает мясо. Второй нужен для замера внутри куска. Даже если на крышке уже видна нужная цифра, в середине мясо может оставаться холодным. Цвет корочки и запах дыма тоже не показывают, что происходит в толще.

Подготовьте отруб и коптильню

Для первых проб удобен цельный кусок без сложной формы. На массивной лопатке и тонком пласте грудинки тепло распределяется по-разному, поэтому с одним контрольным замером на всю коптильню легко ошибиться. Если готовите несколько кусков, подберите близкие размеры. Сало и жирная грудинка при нагреве капают. Поддон, предусмотренный инструкцией коптильни, собирает жир и снижает вероятность, что капля попадёт на источник жара. Ставьте коптильню там, где это допускает производитель, и используйте только подходящее топливо.

По рекомендациям USDA при горячем копчении мяса и птицы воздух в камере поддерживают примерно в диапазоне 107–149 °C. Термометр камеры размещают на уровне мяса, на расстоянии от стенки и прямого жара. Прогрейте коптильню до загрузки и оставьте место между кусками. Если уложить их вплотную, воздух будет хуже проходить между поверхностями.

Проверьте мясо в толще

Введите щуп сбоку в наиболее толстую часть. Кончик должен оказаться в мясе, вдали от кости и крупных жировых карманов. Для цельных кусков говядины, баранины и свинины ориентир — 63 °C с последующим отдыхом не менее трёх минут. Для фарша из этих видов мяса — 71 °C, для птицы — 74 °C. Кусков несколько? Проверьте каждый, прежде чем снять. Если один подрумянился сильнее, это может означать только то, что он был ближе к источнику жара.

Минимальная температура готовности и желаемая мягкость могут наступить в разное время. Например, лопатка после достижения безопасной температуры ещё может оставаться жёсткой. Когда нужна мягкость длительного приготовления, следите за сопротивлением щупу и не поддавайте жар резко. Высокий нагрев снаружи затемнит корку раньше, чем изменится текстура в середине.

Разберите результат после копчения

Горький запах и чёрный налёт стоит отличать от равномерного потемнения поверхности. Проверьте, не капал ли жир на жар, не была ли слишком плотно забита камера и не использовали ли топливо, для которого коптильня не рассчитана. Удачную партию удобнее повторить, если записать толщину кусков, температуру камеры и замер внутри. После подачи скоропортящееся мясо своевременно убирайте в холодильник. Дым сам по себе не делает его продуктом длительного хранения.

Подобрать кусок по толщине и количеству жира поможет обзор частей свинины.