Сало горячего копчения в коптильне
Для горячего копчения удобно брать свежую свиную грудинку с заметной мясной прослойкой. По ней проще измерить температуру готового куска. Нарежьте полосы близкой толщины, слегка посолите и коптите с отдельным контролем воздуха и мяса. Для дома это приготовленное блюдо, которое после охлаждения хранят в холодильнике.
Ингредиенты на 1 кг грудинки
- 1 кг цельной свежей свиной грудинки;
- 15–17 г поваренной соли;
- чёрный перец и сухой чеснок по вкусу;
- щепа, разрешённая инструкцией вашей коптильни.
Приготовьте щуп для мяса и отдельный термометр воздуха. Коптильню используйте только в подходящем месте на открытом воздухе. Для пищевого дыма берите древесину, которую допускает изготовитель, без краски и пропиток.
Приготовление
1. Посолите и охладите
Нарежьте грудинку полосами примерно одинаковой толщины. Промокните поверхность и натрите солью и специями. Уберите в закрытом контейнере в холодильник на несколько часов либо на ночь, в пределах обычного срока хранения свежей свинины. Перед копчением промокните выступившую влагу. Пробовать сырое мясо для проверки соли не нужно.
2. Разложите в коптильне
Подготовьте коптильню по инструкции. Дождитесь, когда воздух у решётки стабильно держится примерно в диапазоне 107–149 °C. Разложите полосы с промежутками. Сока и жира будет больше у мясистых толстых кусков. Используйте предусмотренный поддон, если он входит в конструкцию. Не передвигайте горячую коптильню во время работы.
3. Проверьте мясную прослойку
Введите щуп сбоку в её самый толстый участок, вдали от решётки и поверхностного жира. Для цельной свинины нужно не меньше 63 °C и отдых не меньше трёх минут. Куски разной толщины проверяйте отдельно. Для более мягкой текстуры продолжайте нагрев, если это нужно по вкусу. Готовое сало снимайте чистыми щипцами на чистое блюдо.
Как охладить и нарезать
После короткого отдыха разделите большие куски, если собираетесь хранить их. Уберите в холодильник без долгой выдержки на столе. Охлаждённое сало легче нарезать тонкими ломтиками. Дым и короткий посол не дают оснований хранить готовую грудинку при комнатной температуре.
Отдельно разобрано, как проверить обе температуры при копчении.