Температура горячего копчения сала. Как измерять воздух и мясо
При горячем копчении сала контролируют две температуры. Воздух возле решётки показывает, насколько стабильно греет коптильня. Щуп в мясной прослойке показывает, прогрелась ли свинина до готовности. Для горячего копчения мяса распространённый ориентир по воздуху — 107–149 °C. Для цельной свинины нужно не меньше 63 °C в самой толстой мясной зоне и как минимум три минуты отдыха.
Куда поставить термометр камеры
Измеряйте воздух рядом с продуктом, если конструкция это позволяет. Датчик на крышке может показывать другое значение, особенно когда решётка стоит далеко от него. Щуп камеры не должен лежать на решётке или касаться стенки. Если у коптильни несколько уровней, сначала измерьте именно тот, где расположены куски. Используйте устройство на открытом воздухе так, как требует инструкция.
Если после закладки температура кратковременно упала, прикройте коптильню и дайте ей восстановиться. Не пытайтесь сильно поднять жар наугад: верхний кусок может начать темнеть, пока более толстый ещё холодный. Если нагрев не держится устойчиво, проверьте работу оборудования и продолжайте в подходящем режиме. Холодное копчение имеет другую технологию.
Куда вводить щуп в сало
Берите цельный свежий кусок грудинки с мясной прослойкой, которую можно измерить. Введите тонкий щуп сбоку так, чтобы он оказался в середине наиболее толстой мясной части. Если кончик лежит только в поверхностном жире, у самой стенки или упирается в решётку, измерение не показывает температуру мяса. Для крупного неоднородного пласта проверьте несколько точек. Из нескольких кусков более тонкий можно снять раньше, когда он дошёл до нужной температуры.
Цвет, запах дыма и мягкая жировая часть относятся к вкусу и текстуре. Они не подтверждают прогрев. Если щуп уже показал 63 °C, а жир нужен более мягким, выдержите кусок дольше, контролируя нагрев и не давая поверхности подгорать.
Как поступить после копчения
Дайте готовому куску отдохнуть не менее трёх минут, затем нарежьте или разделите на порции для охлаждения. Не держите горячий пласт долго на столе. Готовое сало с мясной прослойкой уберите в холодильник. Короткий сухой посол и горячий дым не дают оснований хранить такую грудинку в шкафу.
Подготовка кусков описана в статье о том, как засолить сало для горячего копчения.