Маринад для сала перед горячим копчением
Перед горячим копчением свиную грудинку можно выдержать в холодном рассоле с перцем и лавровым листом. Маринад нужен для вкуса. Свежий кусок с мясной прослойкой после него ещё нужно прогреть в коптильне и проверить термометром. Для рассола берите питьевую воду, а посол проводите в холодильнике.
Ингредиенты на 1 литр маринада
- 1 л питьевой воды;
- 30 г мелкой поваренной соли;
- 1 ч. л. сахара по желанию;
- 1–2 лавровых листа;
- чёрный перец горошком и немного кориандра;
- 700–900 г свежей цельной свиной грудинки с мясным слоем.
Объём воды зависит от формы ёмкости. Для широкой посуды может понадобиться больше. Если добавляете ещё пол-литра жидкости, добавьте 15 г соли. Используйте пищевой контейнер или стеклянную посуду с крышкой, которая помещается на нижнюю полку холодильника.
Приготовление
1. Смешайте и охладите рассол
Растворите соль и сахар. Если хотите более выраженный аромат, прогрейте часть воды с лавровым листом и специями, затем смешайте с остальной. Охладите до 4 °C или ниже, прежде чем добавлять мясо. Тёплый рассол для сырой грудинки не подходит.
2. Выдержите в холодильнике
Нарежьте грудинку полосами близкой толщины и полностью погрузите в рассол. Закройте и уберите в холодильник на несколько часов или на ночь, в пределах обычного срока хранения свежей свинины. Затем выньте, промокните поверхность и вылейте рассол. Если тонкий кусок показался заметно солонее, в следующий раз сократите его выдержку. Пробовать можно после приготовления.
3. Коптите с двумя термометрами
Разместите грудинку в коптильне, когда воздух у решётки стабилизировался примерно в диапазоне 107–149 °C. Готовьте на открытом воздухе по инструкции. Введите щуп в самую толстую часть мясной прослойки. Для цельной свинины нужно не меньше 63 °C и минимум три минуты отдыха. Проверяйте неодинаковые полосы отдельно. Не ждите готовности самого толстого куска, если тонкие уже достигли нужной температуры. Снимайте их на чистую посуду чистыми щипцами.
Как подать после копчения
Дайте грудинке коротко отдохнуть. Для холодной подачи разделите крупные куски и быстро уберите в холодильник. Рассол и дым меняют вкус, но не дают оснований хранить продукт в шкафу. Нарезайте охлаждённые полосы поперёк мясного слоя. У более плотной грудинки делайте ломтики тоньше, чтобы их было удобно класть на хлеб.
Если удобнее работать без жидкости, подойдёт сухой посол сала.