Сухая засолка сала для горячего копчения
Сало для горячего копчения можно натереть отмеренной солью, затем выдержать в холодильнике. Весы пригодятся, чтобы два одинаковых пласта получили одну и ту же долю соли. Такой посол даёт вкус перед приготовлением. Хранить сырое сало как готовую закуску после него нельзя: свинину ещё нужно приготовить и охладить.
Ингредиенты на 1 кг сала
- 1 кг свежего сала с мясной прослойкой, например цельных полос грудинки;
- 15–17 г мелкой поваренной соли;
- ½ ч. л. чёрного перца;
- ½ ч. л. сухого чеснока по желанию.
Выбирайте пласты близкой толщины и нарежьте так, чтобы куски лежали в коптильне свободно. Если один конец тоньше другого, разделите их, чтобы отдельно проверять готовность. При меньшей порции считайте соль по весу: на полкилограмма свежего сала нужно примерно 8 г.
Приготовление
1. Подготовьте куски
Промокните поверхность бумажным полотенцем. Если на мясе есть шкурка, оставьте её по желанию. Отмерьте специи отдельно от соли. Смешайте и распределите по обеим сторонам и торцам. Для кусков разного веса удобнее заранее разделить смесь примерно в тех же долях. Тогда мелкие порции не пересолятся, если на них случайно уйдёт половина общей смеси.
2. Оставьте в холодильнике
Сложите куски в пищевой контейнер, закройте и держите при 4 °C или ниже. Можно натереть сало вечером и приготовить утром или на следующий обед, пока сохраняется исходный срок хранения свежей свинины. После посола промокните выступившую влагу. На вкус проверяйте только после приготовления. Если первая партия показалась слишком солёной, в следующий раз отмерьте меньше соли. Выдержка в этом рецепте нужна для вкуса, поэтому увеличивать её на несколько дней не нужно.
3. Коптите горячим способом и проверяйте щупом
Используйте коптильню на открытом воздухе по инструкции. Для горячего копчения контролируйте воздух в камере примерно в диапазоне 107–149 °C. Температуру мяса измеряйте отдельно: щуп вводят в середину наиболее толстой мясной прослойки. Цельной свинине требуется минимум 63 °C с отдыхом не меньше трёх минут. Если куски неодинаковые, измеряйте каждый. Румяный вид и запах дыма не показывают, до какой температуры прогрелась середина.
Как охладить после готовки
Крупные куски можно разделить на более удобные части и убрать в холодильник без долгого остывания на столе. Храните как приготовленную свинину. Домашний посол и дым не превращают кусок в продукт для длительного хранения при комнатной температуре.