Свиные рёбра горячего копчения в коптильне
Свиные рёбра для горячего копчения удобнее выбирать пластом с равномерным слоем мяса. Жар делают умеренным, чтобы края не потемнели задолго до прогрева толстых участков. В коптильне пригодятся два термометра: для воздуха у решётки и для мяса. Готовность по температуре и мягкость рёбер проверяют отдельно.
Ингредиенты на 4 порции
- 1–1,2 кг свежих свиных рёбер;
- около 12–15 г соли;
- 1 ч. л. сладкой паприки;
- ½ ч. л. сухого чеснока;
- чёрный перец по вкусу;
- древесина или щепа, подходящая для вашей коптильни.
Работайте с коптильней на открытом воздухе по инструкции. Если пласт широк, заранее проверьте, помещается ли он на решётке свободно. Слишком длинный можно разделить на две части и проверять каждую по отдельности.
Приготовление
1. Подготовьте рёбра
Промокните поверхность бумажным полотенцем. Если на стороне костей осталась жёсткая плёнка и она хорошо поддаётся, подденьте её и стяните. Натрите мясо смесью соли, паприки, перца и чеснока. Оставьте в закрытой посуде в холодильнике, пока готовите коптильню. Если хотите дать приправам больше времени, посолите заранее в пределах обычного срока хранения свежей свинины.
2. Коптите на устойчивом жаре
Дождитесь, когда воздух у решётки стабильно держится примерно в диапазоне 107–149 °C. Разложите пласты с зазором. Установите предусмотренный поддон для жира. Если температура после закладки кратковременно упала, закройте крышку и дайте ей восстановиться. Не ориентируйтесь по цвету корочки: дым окрашивает мясо раньше, чем прогреется середина.
3. Проверьте температуру и мягкость
Введите тонкий щуп в наиболее толстую мясную часть между костями. Не прижимайте наконечник к кости. Для цельной свинины нужен минимум 63 °C с отдыхом не меньше трёх минут. Если хотите рёбра, которые легко отделяются от кости, продолжайте готовить после достижения этого минимума. Проверяйте вилкой или щупом: он должен входить без большого усилия.
Как подать и охладить
Перенесите пласты на чистую доску и дайте отдохнуть, затем разделите по костям. Остатки разложите небольшими порциями и своевременно уберите в холодильник. Копчение с таким коротким посолом не заменяет охлаждение.
Отдельно разобрано, где правильно измерять температуру при горячем копчении.