Говяжий огузок. Где находится отруб и как его готовить

Говяжий огузок — мясо из задней части туши. В стандарте разделки так называют отруб, который выделяют из толстой части пашины. В магазине названия задних отрубов иногда употребляют шире. Если хотите купить именно огузок, спрашивайте не только название на ценнике, но и из какой части его вырезали и хорошо ли убраны наружные плёнки.

Как выглядит огузок

Зачищенный кусок обычно плотный и сравнительно постный. На срезе можно рассмотреть волокна, а крупной сплошной жировой полосы может совсем не быть. Говядина из соседних частей задней четвертины бывает очень похожей. Размер и цвет куска зависят от животного и зачистки, поэтому по одному внешнему признаку надёжно определить огузок нельзя.

Не стоит считать огузок и кострец точными синонимами. Названия соседних частей могут пересекаться в разговорной речи, а способы разделки отличаются. Для приготовления важнее понять, как устроен тот кусок, который вам предлагают. Если он состоит из нескольких мышц с плотной полосой между ними, можно разделить их по естественному шву или взять такой отруб для тушения. Ровную очищенную часть удобнее запечь и потом нарезать поперёк волокон.

Что приготовить из огузка

Для тушения нарежьте мясо поперёк волокон на кубики, быстро подрумяньте партиями и готовьте с луком и небольшим количеством бульона. Вилка должна входить без большого усилия. Даже если тепловая обработка уже достаточна, плотному куску может требоваться ещё время, чтобы стать мягче. Не прибавляйте сильный огонь, если подливка почти выпарилась. Лучше подлейте немного жидкости и продолжайте тушить под крышкой.

Для запекания возьмите цельный кусок с ровной толщиной. Если один конец сужается, его удобно отделить и вынуть раньше. Введите щуп в середину самой толстой части. Для цельного говяжьего отруба требуется минимум 63 °C с последующим отдыхом не меньше трёх минут. При подаче найдите направление волокон и режьте тонко поперёк. Так постный кусок легче прожевать.

С чем сравнить в магазине

У голяшки много соединительной ткани, часто видна кость, и она полезна для густого бульона. Для ровных стейков удобнее взять отруб спинной части, если хочется быстрее получить мягкий ломтик. Огузок подойдёт тому, кто ищет плотное постное мясо для тушения или крупный кусок для последующей нарезки.

В качестве сравнения для быстрой жарки посмотрите тонкий край.