Говяжья печень с мягким луком и горчицей

Нарезанная говяжья печень с мягким золотистым луком на тарелке

Говяжью печень можно подать с мягким золотистым луком, который готовится дольше самого мяса. В этом варианте лук слегка тушат с бульоном, а в самом конце приправляют небольшой ложкой горчицы. Печень режут не широкими отбивными, а короткими полосками и соединяют с луком перед подачей.

Ингредиенты на 3 порции

500 г говяжьей печени;
3 небольшие луковицы;
90 мл несолёного бульона;
1 ч. л. мягкой столовой горчицы;
2 ст. л. растительного масла;
15 г сливочного масла;
соль, чёрный перец и петрушка.

Лук занимает заметную долю блюда. Если вкус лука хочется сделать мягче, берите луковицы одного размера и нарезайте одинаково тонко. Готовые полукольца должны легко сгибаться на вилке.

Приготовление

1. Доведите лук до мягкости

Нарежьте лук полукольцами и поставьте на средний огонь с половиной растительного и всем сливочным маслом. Перемешивайте, пока края не станут золотистыми. Влейте половину бульона и готовьте без спешки, пока лук не размягчится. Если в посуде ещё осталась жидкость, подержите без крышки, затем снимите лук в небольшую миску.

2. Обжарьте печень полосками

Снимите плёнку, срежьте крупные протоки и промокните печень. Нарежьте короткими полосками толщиной примерно 1–1,5 см. Посолите, поперчите и выложите на прогретую сковороду с остатком масла. Жарьте одним слоем. Когда нижняя сторона начнёт подрумяниваться, переверните. Введите тонкий щуп с торца в центр нескольких самых толстых полосок. Снимите их на чистую тарелку, когда внутри будет не меньше 71 °C. При большой порции жарьте в два захода.

3. Смешайте лук с горчицей

Верните лук в сковороду и влейте оставшийся бульон. Проведите лопаткой по дну, чтобы золотистые частицы отошли в сок. Вмешайте горчицу и дайте жидкости чуть загустеть. Верните печень, аккуратно перемешайте и сразу снимите с огня. Посыпьте петрушкой и подайте с картофельным пюре или крупой.

Как изменить вкус соуса

Если горчица острая, сначала вмешайте половину ложки и попробуйте лук отдельно. Добавляйте остальное по вкусу. Если лук слишком густой, разведите ложкой тёплого бульона. Соус доводите до нужной густоты до возвращения печени. Чем дольше тонкие полоски лежат на горячей сковороде после проверки температуры, тем плотнее становятся.

Если больше нравится сухая обжарка, подойдёт жареная печень с золотистым луком.