Говяжья печень с луком на сковороде

Для жареной печени с луком удобно нарезать печень равными ломтиками, а лук приготовить первым. Лук успевает размягчиться и стать золотистым, затем сковорода освобождается для печени. Вместе их прогревают в конце, когда все ломтики достигли нужной температуры.

Ингредиенты

На 3 порции:

• говяжья печень — 600 г
• лук репчатый — 250 г (2–3 средние луковицы)
• масло растительное — 3 ст. ложки
• соль — около 3/4 ч. ложки
• чёрный перец свежемолотый — по вкусу
• мука — 2 ст. ложки (по желанию, для быстрой корочки)

Приготовление

1. Приготовьте лук

1. Поставьте сковороду на огонь чуть выше среднего, налейте масло и дайте ему прогреться до лёгкого блеска, но не до дымления.
2. Нарежьте лук полукольцами толщиной 3–4 мм. Выложите в сковороду, посолите щепоткой и помешивайте, пока полукольца не станут мягкими и светло-золотистыми.
3. Переложите лук в тарелку: верните его, когда ломтики печени будут готовы.

2. Подготовьте и обжарьте печень

1. Снимите наружную плёнку и срежьте крупные жёсткие протоки. Нарежьте печень ломтиками 1–1,5 см, промокните бумажным полотенцем, посолите и поперчите. Если используете муку, обваляйте каждый ломтик и стряхните излишки.
2. Выложите печень в один слой на сковороду так, чтобы куски не касались друг друга: в два слоя они начнут выпускать сок и тушиться.
3. Жарьте на среднем огне до румяной нижней стороны и переверните. Если панировка быстро темнеет, убавьте нагрев. У ломтиков разной толщины проверяйте готовность по отдельности.

3. Измерьте температуру и верните лук

Самый надёжный способ — термометр-щуп: для говяжьей печени безопасная температура внутри куска — 71 °C. Введите щуп сбоку в самый толстый участок ломтика. Как только печень готова, верните лук и перемешайте. Грейте только пока лук снова не станет горячим. Цвет среза и сока — ненадёжный ориентир: порозовевший сок ещё не означает неготовность, а корочка снаружи не гарантирует прогрев внутри.

Если ломтики подрумянились слишком быстро

Убавьте нагрев. Если снаружи уже достаточно корочки, можно добавить пару ложек горячей воды, прикрыть на несколько минут и снова проверить щупом. После такого прогрева корочка смягчится, зато ломтики дойдут до готовности без сильного потемнения. Если готовите двойную порцию, жарьте печень двумя партиями и соедините с луком только в самом конце. Тарелку, на которой лежала сырая печень, для готового блюда не используйте. Подавайте с пюре или гречкой.

Подробнее о том, сколько жарить говяжью печень, чтобы она осталась мягкой, — в отдельном разборе.