Фарш из свинины и говядины. Пропорции для разных блюд

Говядину и свинину смешивают в фарше ради вкуса и нужной доли жира. Говядина даёт выраженный мясной вкус, а свиная часть может добавить мягкости. Результат зависит от конкретных отрубов. Постная свинина не сделает сухую говядину сочной, а жирная свинина в большой доле способна заметно изменить котлету при жарке.

С каких пропорций начать

Для обычных котлет можно взять по 300 г говядины и свинины. Подойдут говяжья лопатка и свиная лопатка с умеренными жировыми прослойками. Для более яркого говяжьего вкуса возьмите две части говядины и одну часть свинины. Если говядина уже с заметным жиром, добавлять много жирной свинины не нужно. Для начинки небольших пельменей или тефтелей удобен фарш средней жирности, который легко смешать и сформовать.

При покупке двух готовых видов сравните содержание жира на этикетках. Например, если один фарш содержит 10 г жира на 100 г, а второй 20 г, смесь равных порций будет содержать примерно 15 г жира на 100 г до добавления других продуктов. По насыщенности цвета это не определить. На цвет влияют вид мяса, помол и хранение.

Как измельчать и смешивать

Выбирайте холодное мясо, заранее охладите детали мясорубки и уберите жёсткие плёнки. Нарежьте куски так, чтобы они свободно проходили в горловину. Для котлет берите средний помол. Для соуса, где хочется более заметных кусочков, используйте решётку крупнее. Смешанный фарш удобнее замешивать в прохладной миске и держать закрытым в холодильнике до готовки.

Степень перемешивания зависит от блюда. Тефтели должны держать форму, поэтому смесь можно вымесить до лёгкой липкости. Для бургерной котлеты обычно достаточно короткой формовки, чтобы структура оставалась рыхлой. Соль проверяйте на небольшой полностью приготовленной пробной порции.

Как проверить готовность

В середине говяжье-свиного фарша нужно не меньше 71 °C. Для котлет вводите щуп с торца или сбоку, чтобы он попал в центр. У маленьких фрикаделек проверьте несколько самых крупных. Цвет среза и сок зависят от состава и прогрева и не показывают точную температуру. Если к свинине и говядине добавляли птицу, ориентируйтесь на 74 °C в середине.

Из такого фарша можно приготовить тефтели с рисом в томатной подливке.