Джерки из говядины: нарезка поперёк волокон

У говяжьих джерки главное отличие от толстой вяленой нарезки — форма полосок. Для домашней партии берите постный кусок без крупных жировых прожилок и режьте поперёк волокон. Так полоски проще откусывать после сушки. Прогрев проводят отдельно до закладки в сушилку. Для говядины ориентир — 71 °C в толще, а после этого нужен устойчивый режим сушки 54–60 °C.

Ингредиенты

На небольшую партию из 500 г мяса:

• 500 г постной говядины;
• 2 столовые ложки соевого соуса;
• 1 столовая ложка питьевой воды;
• 1 чайная ложка молотой паприки;
• чёрный перец по вкусу.

Соус и специи меняют вкус, поэтому можно взять менее солёный соус или добавить немного перца. Не заменяйте тепловую обработку более солёным маринадом. Если отруб с жирным швом, срежьте его перед нарезкой: плотный кусок высохнет ровнее, а остающийся жир на готовой полоске будет заметнее.

Приготовление

Выберите направление и промаринуйте

1. Положите отруб на доску и посмотрите, куда идут длинные волокна. Поверните его, чтобы нож пересекал их. Если кусок состоит из двух мышц и направление меняется, разделите по шву и нарежьте каждую часть отдельно.
2. Подберите полоски похожей толщины. Короткие обрезки, которые будут сохнуть значительно быстрее, отложите. Смешайте соус, воду и специи. Уберите мясо в закрытой ёмкости в холодильник. Использованную жидкость не сохраняйте для соуса к готовой закуске.

Прогрейте и разложите на лотки

1. Прогрейте полоски паром, раскладывая свободно. Проверьте несколько самых толстых полосок тонким щупом. Датчик должен попасть в середину. Нужно не меньше 71 °C до того, как мясо попадёт в сушилку.
2. Возьмите чистые щипцы и переложите полоски на лотки. Оставьте промежутки. Если сушилка не поддерживает постоянные 54–60 °C, выберите другой прибор. Устройство должно подходить для этой задачи по инструкции.

Оцените текстуру и храните порциями

1. Остудите один ломтик и согните. Если он поддаётся с сопротивлением и слегка трескается, проверьте ещё один из более толстых. Влажной мякоти внутри оставаться не должно. Этот тест показывает текстуру и не заменяет замер перед сушкой.
2. Остудите всю партию и разделите на небольшие порции. Уберите в холодильник или заморозьте лишнее. Срок хранения промышленной упаковки не подходит для домашней партии. Если первая порция получилась слишком жёсткой, в следующей сравните полоски, нарезанные поперёк под другим углом, и проверяйте после остывания раньше.

Перед закладкой посмотрите, как провести проверку режима сушилки.