Утиный жир. Для чего его используют на кухне
Утиный жир для готовки получают, когда жир из кожи и обрезков вытапливается и отделяется от твёрдых кусочков. В тёплом виде он текучий, после холодильника становится плотнее и часто светлеет. В кулинарии его используют там, где нужен лёгкий аромат жареной птицы, например для картофеля, грибов или овощей.
Что продаётся под этим названием
В банке обычно лежит готовый топлёный жир. Его удобно взять ложкой и растопить на сковороде. У свежей шкурки и жировых обрезков другая форма: видны плёнки, кожа и иногда кусочки мяса. Это сырьё для вытапливания, а не готовая замена ложке масла. Если жир уже собрался в форме после запекания утки, на дне вместе с ним может быть мясной сок. После охлаждения он отделится от жира своим слоем. Такой домашний продукт храните в холодильнике и используйте как скоропортящиеся остатки приготовленной птицы.
На внешний вид влияют нагрев и температура хранения. Прозрачный тёплый жир и светлый остывший могут быть одним и тем же продуктом. Гусиный жир и утиный по виду похожи, по оттенку отличить их трудно. Если важен именно утиный вкус, сверьте название и состав. Срок и условия хранения открытой упаковки возьмите с этикетки.
Куда его добавить
Для картофеля начните с одной столовой ложки на большую сковороду. Растопите жир и перемешайте с хорошо обсушенными дольками. Нужно покрыть их тонкой плёнкой, которую видно по лёгкому блеску. Если жир уже собирается лужицей на дне, больше добавлять не нужно. Возьмите сковороду шире, если дольки лежат в несколько слоёв и снизу образуется пар. Так легче получить подрумяненные края.
Для лука, моркови или шампиньонов хватит меньшего количества. Сначала растопите немного жира на среднем огне. Если готовите грибы, дождитесь, пока они выпустят влагу и вода испарится. Затем можно добавить ещё немного для корочки. В картофельном пюре или фасолевой намазке жир сильнее заметен на вкус, поэтому добавляйте по чайной ложке и пробуйте.
Как подобрать нагрев и хранить
Начинайте с умеренного нагрева. Если жир начал дымить, снимите посуду с плиты и на следующем заходе уменьшите огонь. Жир с заметными остатками сока и специй может дымить раньше. Домашний жир и сок после готовки уберите в холодильник без долгой выдержки на столе. Берите из банки чистой ложкой, чтобы не оставлять внутри крошки и остатки сырой пищи.