Суджук и бастурма. В чём разница на срезе и во вкусе
Суджук — пряная колбаса в оболочке. Бастурма — вяленый цельный кусок мяса, часто покрытый пряной пастой. Если оба изделия уже нарезаны, их проще различить по середине ломтика: в суджуке видны мелкие частицы мяса и жира, в бастурме сохраняется рисунок волокон исходного отруба.
Как выглядят суджук и бастурма
У суджука внешняя форма зависит от оболочки и от того, прессовали ли батон. Он может быть плоским, круглым или чуть овальным в сечении. У традиционного суджука из Кайсери основа — измельчённая говядина с чесноком и специями. Белые частички жира могут быть заметны по всему ломтику. У более постного изделия таких вкраплений меньше, но середина всё равно выглядит зернистой.
Бастурма сохраняет очертания мясного куска. Если рассмотреть ломтик, на нём можно заметить вытянутые волокна или их срезы. Дополнительный признак — плотный пряный слой по краю, иногда заметный даже на тонкой нарезке. Его часто называют чаманом. В состав пасты обычно входят пажитник, чеснок и красный перец. Некоторые варианты продают с более тонким покрытием или без него, поэтому удобнее сравнивать структуру мяса.
Что меняется во вкусе и в блюдах
В суджуке приправы распределены по мясной массе. Небольшой ломтик отдаёт аромат при нагреве, особенно на сковороде. Если готовите яичницу, возьмите несколько ломтиков и добавьте их раньше яиц. Попробуйте готовое блюдо перед тем, как досаливать: в колбасе уже есть соль. Для холодной нарезки выбирайте продукт, который по маркировке готов к употреблению.
У бастурмы вкус в середине и по краям может отличаться: у корочки сильнее слышен пажитник, а в центре — само мясо. Для бутерброда лучше тонкие ломтики поперёк волокон. Их легче откусывать, а солоноватый вкус не забивает хлеб и овощи. Толстый ломоть жевать труднее, особенно если взяли постный кусок.
На что смотреть при покупке
Проверьте состав и способ употребления на упаковке. Под названием «суджук» бывают изделия с разной обработкой. Одни идут сразу на холодную тарелку, другие производитель просит приготовить. По плотности, специям и цвету определить это нельзя. Условия хранения и срок после вскрытия тоже берите с этикетки. Если собираете тарелку с обоими продуктами, сначала нарежьте бастурму тонко, а суджук сделайте чуть толще, чтобы у него сохранилась характерная зернистая структура.