Растительное мясо. Из чего его делают и как готовят
Растительным мясом называют продукты из растительных ингредиентов, которые по форме и способу применения напоминают мясные котлеты, фарш или сосиски. Основой может быть соевый, гороховый или пшеничный белок. Производитель добавляет воду, масло и приправы, чтобы получить нужные вкус и плотность. Состав меняется от марки к марке, поэтому внешний вид сообщает о продукте меньше, чем этикетка.
Что искать в составе
Первый вопрос — какой основной источник белка. Соевый и гороховый белок часто встречаются в котлетах. Пшеничный глютен может входить в состав плотного продукта, который хорошо держится кусками. Масло помогает получить более сочную текстуру. Цвет могут менять свекольный сок, пряности и другие добавки. Если выбираете между двумя упаковками, сравнивайте состав и количество белка, жира и соли на одинаковую массу, например на 100 г.
Если у вас есть аллергия, прочитайте отдельное предупреждение об аллергенах и весь состав. Название «растительное» само по себе не исключает сою, пшеницу или следы компонентов, которые используются на общем производстве. Готовность к употреблению тоже смотрите на упаковке: у охлаждённой котлеты может требоваться полное приготовление.
Чем различаются фарш, котлета и кусочки
Растительный фарш обычно удобен для соуса и начинки. Его можно разделить лопаткой на мелкие части и только потом добавить томаты. Так кусочки заметны в готовом блюде. Сформованная котлета рассчитана на переворачивание целиком. Для бургера выбирайте её по размеру булочки и толщине, а не по цвету. Текстурированные сухие кусочки иногда нужно предварительно замочить. На пачке будет указано, сколько жидкости взять и как долго держать.
Сейтан с простой рецептурой тоже может выполнять роль растительного заменителя. Овощная котлета из фасоли и круп может быть мягче и крошливее, чем продукт с обособленным растительным белком. Поэтому подбирайте текстуру под блюдо: для сэндвича она должна держаться, а для начинки можно взять более рыхлый вариант.
Как приготовить дома
Начните с указаний производителя. Если продукт кладут на сковороду замороженным, пропускать это условие при расчёте времени не стоит. Для бургера переворачивайте котлету, когда снизу появилась корочка и она хорошо отходит от дна. Для соуса подготовьте овощи отдельно и добавьте растительные кусочки в нужный момент по инструкции. Разные продукты ведут себя по-разному: один хорошо держит форму в томатах, другой размягчается, если долго его тушить.