Джерки из свинины. Рецепт с прогревом перед сушкой
Для свиных джерки берите постную корейку от проверенного поставщика и срежьте наружный жир. Полоски сначала прогревают во влажном тепле до 71 °C, затем сушат. Если сразу положить сырую свинину в сушилку на низком режиме, мясо может подсохнуть до безопасного прогрева. Дичь для этого рецепта не используйте.
Ингредиенты на небольшую партию
- 500 г постной свиной корейки без кости;
- 2 ст. л. соевого соуса;
- 1 ч. л. сладкой паприки;
- ½ ч. л. сухого чеснока;
- чёрный перец по вкусу.
Подготовьте тонкий щуп, вставку для приготовления на пару и сушилку, способную стабильно держать 55–60 °C. Для переноса готовых полосок нужна чистая решётка и чистые щипцы.
Приготовление
1. Нарежьте и замаринуйте
Промокните корейку, срежьте видимый жир и крупные плёнки. Нарежьте полосками около 5–6 мм. Поперечная нарезка получится более ломкой, продольная — упругой. Смешайте соевый соус и специи, обмажьте мясо и уберите ненадолго в холодильник в закрытом контейнере. Маринад после сырой свинины вылейте.
2. Прогрейте полоски
Разложите свободно над устойчивым паром. Введите тонкий щуп с торца вдоль самой толстой полоски. Кончик должен быть внутри мяса. Измерьте несколько наиболее толстых полосок. Все проверенные должны достичь 71 °C. Если одна ещё не прогрелась, продолжайте готовить и измерьте снова. После этого чистыми щипцами перенесите полоски на решётку.
3. Высушите до нужной текстуры
Готовьте в сушилке при стабильной температуре 55–60 °C. Полоски лежат одним слоем с небольшими промежутками. Когда они стали плотными, выньте одну и дайте остыть. При сгибе должны появляться трещины, но полоска не должна рассыпаться. Этот тест нужен для текстуры. Безопасность прогрева оценивали термометром до сушки.
Как хранить
Охлаждённые домашние джерки уберите в холодильник или заморозьте порциями. Если готовите вдвое больше, заранее разделите на партии. Полоски, которые лежат друг на друге, высыхают неравномерно. Для менее солёного вкуса уменьшите соевый соус в маринаде, сохранив этапы прогрева и сушки.
Перед хранением не складывайте тёплые полоски плотной стопкой: внутри соберётся конденсат.
По другой температуре начального прогрева готовятся джерки из индейки.