Куриная печень в сливках с луком

Для куриной печени в сливках лук лучше размягчить отдельно. Сливки тогда успевают подхватить его вкус, а печень можно вернуть в сковороду только на время, необходимое для готовности. Для густого соуса не нужно кипятить в нём уже готовые кусочки. Проще немного выпарить сливки перед тем, как вернуть печень.

Ингредиенты

На 3 порции:

• 450 г куриной печени;
• 180 мл сливок жирностью 20%;
• 1 средняя луковица;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 10 г сливочного масла;
• соль и чёрный перец по вкусу;
• несколько листочков петрушки для подачи.

Если хотите добавить горчицу, начните с половины чайной ложки. Размешайте её в слегка остывшем соусе в самом конце. Тогда проще оценить, насколько выраженной получилась острота.

Приготовление

Разберите печень

1. Разделите крупные дольки, вырежьте заметные соединительные перемычки. Если видите зелёное пятно от желчи, уберите затронутую дольку целиком: горечь в готовом соусе уже не спрятать. Промокните печень бумажным полотенцем.
2. Сделайте так, чтобы совсем мелкие кусочки лежали отдельно. Их можно выложить после крупных. Нарежьте лук тонкими полукольцами, чтобы он сохранил форму, когда размякнет.

Обжарьте и подготовьте сливки

1. Прогрейте сковороду с растительным маслом. Выложите крупные кусочки, оставив промежутки, затем добавьте мелкие. Когда появится лёгкая корочка, переверните. Переложите на отдельную тарелку, откуда печень сразу вернётся в горячий соус.
2. Уменьшите нагрев и растопите сливочное масло. Томите лук, пока он не станет мягким и прозрачным. Сухой налёт со дна снимется после добавления сливок. Если остались обугленные частицы, уберите их до этого.
3. Влейте сливки и дайте им тихо нагреться. Помешивая, дождитесь, пока на ложке остаётся тонкая плёнка. Если нужно более густое покрытие, выпарите соус сейчас. Позднее печень уже начнёт уплотняться от лишнего нагрева.

Доведите печень и подайте

1. Верните печень в горячий соус и перемешайте. Проверьте щупом несколько крупных кусочков, вводя его сбоку в середину. Ориентир для куриной печени — 74 °C. Не считайте светлый срез или отсутствие красной жидкости самостоятельной проверкой.
2. Когда температура достигнута, выключите нагрев и добавьте перец. Если сливки всё же загустели сильнее, чем хотелось, разведите их ложкой горячей воды. Посыпьте петрушкой и подавайте с гречкой или пюре. Лук и соус удобно накладывать вместе с печенью, чтобы порции получились одинаковыми.

Подробнее о тушении и о том, где измерять температуру печени, читайте в разборе готовности.