Куриные джерки в духовке. Нагрев перед сушкой
Для куриных джерки нужны два разных этапа. Сначала полоски прогревают во влажном тепле до 74 °C, затем сушат при стабильных 55–60 °C. Низкий режим духовки плохо подходит для прогрева сырой курицы. Если духовка не держит ровную температуру во время сушки, второй этап лучше провести в дегидраторе с подходящей настройкой. Проверьте оборудование до того, как нарезать птицу.
Ингредиенты на небольшую партию
- 450–500 г филе куриной грудки;
- 2 ст. л. соевого соуса;
- 1 ч. л. сладкой паприки;
- ½ ч. л. сухого чеснока;
- чёрный перец по вкусу.
Понадобятся щуп с тонким наконечником, пароварка либо вставка для приготовления на пару и чистая решётка для сушки. В духовке пригодится отдельный термометр, показывающий температуру возле решётки. Если при 60 °C на ручке фактическая температура сильно гуляет, используйте регулируемую сушилку.
Приготовление
1. Нарежьте грудку
Срежьте видимый жир и крупные плёнки. Нарежьте грудку плоскими полосками около 5–6 мм толщиной. Поперечный срез даёт более ломкую текстуру, вдоль волокон полоски получатся более упругими. Смешайте с соевым соусом и специями и ненадолго уберите в холодильник в закрытой посуде. Использованный маринад после птицы вылейте.
2. Прогрейте полоски на пару
Разложите их отдельно, чтобы пар проходил между ними. Готовьте небольшими порциями. Тонкий щуп вводите с торца вдоль самой толстой полоски, чтобы он был полностью внутри мяса. Измерьте несколько самых толстых полосок каждой порции. Везде должно быть не меньше 74 °C. Для снятия и раскладки используйте чистые щипцы, которые не касались сырой курицы.
3. Просушите до нужной текстуры
Переложите на чистую решётку в один слой и сушите при стабильных 55–60 °C. Когда полоски станут плотными, выньте одну, дайте остыть и согните. У подсушенной полоски появляются мелкие трещины, но она не должна рассыпаться. Этот тест оценивает только текстуру. Безопасный прогрев проверяли щупом до сушки.
Как хранить и менять размер партии
Домашние куриные джерки после охлаждения уберите в холодильник или заморозьте порциями. Если нужно приготовить вдвое больше, используйте дополнительные решётки с зазорами или сделайте две партии. При наложении полосок края подсыхают заметно быстрее мест соприкосновения. Старайтесь выдерживать толщину нарезки во всей партии.