Крыло индейки. Как выбрать часть для бульона или тушения
Крыло индейки состоит из трёх участков. Плечо, которое ближе всего к тушке, мясистое и держится на одной кости. В средней части две кости и тоньше слой мяса. На кончике мякоти почти нет. Поэтому целое крыло удобно разделить по суставам: плечо пойдёт на второе блюдо, средняя часть и кончик — на бульон.
Что видно на прилавке
Плечо похоже на короткую толстую голень. Оно закругляется у крупного сустава и заметно сужается к другому концу. В мясном слое одна основная кость. Подойдёт для тушения, если хочется получить отдельную порцию с достаточным количеством мяса.
Средняя часть более плоская. По концам видны два выступа, а между костями лежит тонкая полоска мякоти. При запекании она быстрее подсыхает, особенно с краёв. Для бульона эта часть удобна вместе с кончиком. Тонкий кончик легко узнать по заострённой форме и почти сплошной коже над мелкими костями.
Целое крыло хорошо видно по двум местам сгиба. Если сегменты уже разрезаны и плотную кожу сняли, попросите уточнить название отруба. Размер зависит от птицы, поэтому сравнение с куриным крылом годится только как грубый ориентир.
Как использовать крыло
Для супа можно положить в кастрюлю все части. После варки снимите мясо с плеча и верните в готовый суп, а мелкие кости и хрящи уберите. Бульон от крыльев после охлаждения иногда желируется. Так бывает из-за желатина из кожи и соединительной ткани. Если большая кастрюля должна остыть для хранения, разлейте бульон по небольшим неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник.
Для тушения удобно брать плечи примерно одинакового размера. Положите их одним слоем в сотейник, добавьте лук и немного бульона и готовьте под крышкой. В самом толстом слое мяса нужно не меньше 74 °C. Проверяйте термометром, не касаясь кости. Если температура уже достигнута, но мясо с трудом отделяется вилкой, продолжайте тушить под крышкой. Короткий сильный нагрев легко темнит кожу, пока крупный сустав ещё холодный.
Как выбрать упаковку
Для двух порций с гарниром смотрите, сколько в упаковке плечевых сегментов, а не только на общий вес. Два целых крыла займут больше места и дадут хорошие остатки для бульона, но доля мякоти в такой упаковке ниже. При выборе обращайте внимание на маркировку, целостность упаковки и хранение в холоде. Готовые блюда и свежие крылья держите раздельно.