Баранья лопатка. Как узнать отруб и что из него приготовить
Баранья лопатка — часть передней четвертины вокруг лопаточной кости и плеча. В отрубе несколько мышц, между которыми могут идти тонкие полоски жира и соединительной ткани. Поэтому лопатку удобно запекать медленно или тушить под крышкой. На коротком сильном огне она часто остаётся плотной, хотя поверхность уже хорошо подрумянилась.
Как узнать лопатку при покупке
Если отруб на кости, посмотрите, видна ли широкая плоская лопаточная кость. На порционном срезе часто заметны разные участки мяса с линиями между ними. В отрубе без кости форма уже зависит от зачистки и от того, развернули ли мышцы или сложили их в рулет. Попросите показать срез. Ровный наружный жир можно частично убрать, а жир и соединительная ткань между мышцами останутся видны.
Лопатку иногда сравнивают с окороком из задней части. Окорок часто выглядит крупнее и имеет другой рисунок мышц. Для равных ломтиков из большого цельного куска удобнее ровная часть окорока. Для рагу, где мясо долго готовится в собственном соку, удобно брать лопатку. Если на подложке лежит бескостный кусок без этикетки, надёжнее уточнить отруб у мясника.
Когда выбрать лопатку на кости
Если планируете готовить целиком и делить за столом, кость помогает сохранять форму большого отруба. Перед покупкой проверьте, поместится ли он в вашу форму. Весь вес такого куска включает кость, а долю мяса лучше оценить по толщине мякоти. Для кубиков в рагу удобнее бескостный вариант. У него можно убрать крупную наружную плёнку и нарезать поперёк волокон.
Как проверить приготовленную лопатку
Для цельного отруба баранины ориентируйтесь на минимум 63 °C в толстой части и отдых не меньше трёх минут. При тушении для мягкости лопатку часто готовят дольше. Проверяйте вилкой: если она входит с усилием и мясо почти не разделяется, подлейте немного горячей жидкости и дайте ещё потушиться. Кость термометром не заденьте. При подаче разделите крупные мышцы по естественным линиям и режьте каждую поперёк её волокон.
Если нужно приготовить лопатку на несколько обедов, часть можно сразу нарезать кубиками. Более ровный кусок оставьте для запекания. Так для рагу и нарезки получится разная текстура из одной покупки.