Рассол для курицы горячего копчения
Для курицы горячего копчения можно начать с 55 г поваренной соли на литр воды. Небольшая добавка сахара смягчает солёный вкус, а лавровый лист и перец идут для аромата. Количество рассола зависит от формы посуды: птица должна полностью в нём помещаться. Такой посол используют для вкуса, а готовность проверяют термометром после нагрева.
Ингредиенты на 1 литр рассола
- 1 л питьевой воды;
- 55 г обычной поваренной соли;
- 15 г сахара по желанию;
- 1 лавровый лист и несколько горошин перца.
Для целой курицы обычно нужно больше литра. Если требуется два литра, удвойте соль и сахар. Практичный способ узнать объём заранее — взять подходящий контейнер с крышкой и оценить объём водой до работы с сырой птицей. Для курицы, на упаковке которой указан добавленный рассол, такой посол может оказаться лишним.
Приготовление
1. Размешайте и охладите рассол
Растворите соль и сахар в воде. Если используете тёплую воду для растворения, охладите смесь в холодильнике до 4 °C или ниже, прежде чем опускать птицу. Понадобится ёмкость из пищевого пластика, нержавеющей стали или стекла. В неё должна свободно входить тушка или все подготовленные части.
2. Держите курицу в холодильнике
Полностью погрузите птицу в холодный рассол, закройте контейнер и поставьте на нижнюю полку. Для целой курицы можно ориентироваться на ночь, а небольшие части можно посолить за несколько часов. Общий срок хранения сырой птицы в холодильнике отсчитывайте с покупки или размораживания. Если берёте меньшие куски, не оставляйте их по времени для целой тушки: они набирают соль быстрее. После посола дайте жидкости стечь, промокните кожу бумажным полотенцем и вылейте использованный рассол.
3. Проверьте коптильню и готовность птицы
Используйте коптильню по её инструкции, на открытом воздухе. Для горячего копчения воздух в камере держат в диапазоне примерно 107–149 °C. Проверяют отдельным термометром, который измеряет температуру у продукта. Для целой птицы измерьте температуру в толстой части грудки, внутри бедра и крыла, не касаясь костей. Во всех местах нужно не меньше 74 °C. Порционные куски проверяйте каждый по отдельности, особенно если они разной толщины.
Если получилось слишком солёно
Для следующей партии сократите выдержку или выберите птицу, которую производитель предварительно не солил. Готовую копчёную курицу удобно разобрать и добавить в блюдо с несолёным гарниром. Остатки быстро охладите небольшими порциями. Цвет кожи и плотность мяса зависят от копчения и не подходят для проверки готовности.